Polski chleb powszedni

Przepis na ten pyszny chleb zaczerpnęłam od niedoścignionej Mirabelki.

Wg niej chleb ten udaje się świetnie przy użyciu trochę bardziej doświadczonego, czyli zaawansowanego wiekiem zakwasu.  Ja zrobiłam swój po raz pierwszy kiedy zakwas miał ledwie tydzień. Był to mój drugi wypiek na tym zakwasie.

Zanim więc upieczemy chleb należy zrobić zakwas. Jak? Bardzo prosto:

Zakwas żytni:

1 dzień:

Duże szklane naczynie (ok. 1,5 litra pojemności)

100 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

100 ml wody (ciepłej, ale nie gorętszej niż 30 stopni) (ja daję z kranu)

Całość wymieszać w dużym szklanym słoju, przykryć folią spożywczą, jednak nie do końca szczelnie (ja robie nożem kilka dziurek w folii). Mieszaninę odstawić w ciepłe miejsce (na na lodówce lub na grubym kamiennym parapecie nad kaloryferem, niektórzy stawiają na jednostce centralnej komputera)

2-5 dzień:

Powtarzać czynności z dnia pierwszego.

Po pięciu dniach zakwas powinien być gotowy. Pachnie kwaśno, dość ostro, ale nie jest to zapach bardzo nieprzyjemny. W zakwasie powinny być dobrze widoczne bąbelki. Czasem na wierzchu tworzy się twardsza skorupka. Zakwas jest wtedy oczywiście dobry, ale oznacza to ze za bardzo wysycha, wiec trzeba troszkę zmniejszyć ilość dziurek w folii.

Z gotowego zakwasu robimy zaczyn na chleb. Polski chleb powszedni jest chlebem mieszanym, takim jaki jadano zanim piekarnie zaczęły chleby „ulepszać”.

Po odmierzeniu porcji potrzebnej do zrobienia zaczynu pozostały zakwas przykryć folią, nie całkiem szczelnie i wstawić do lodówki. Będzie nam potrzebny do następnych zaczynów.

Składniki na zaczyn:

Naczynie (może być plastikowe) o pojemności ok. 2 litrów

50g zakwasu żytniego (w praktyce 2 solidne łyżki)

270g mąki żytniej typ 720

250 ml wody (ciepłej, podobnie jak przy zakwasie)

Przygotowanie zaczynu

Zaczyn należy zacząć okol 1, 5 dnia przed planowanym pieczeniem.

Zaczyn produkowany jest w 3 etapach które wyglądają mniej więcej tak:

Dzień przed pieczeniem:

Godzina 11

Do 50g zakwasu żytniego należy dodać 100 g mąki i 100 ml ciepłej wody. Przykryć podobnie jak zakwas i odstawić w ciepłe miejsce na 8 godzin.

Godzina 19

Do zaczynu dodać 90 g mąki i 80 ml wody. Wymieszać, przykryć i odstawić na 12 godzin w ciepłe miejsce.

Następnego dnia o 7 rano

Do zaczynu dodać 90 g mąki i 70 ml ciepłej wody. Wymieszać, przykryć i odstawić na 4 godziny.

Po tym czasie mamy gotowy zaczyn na nasz chlebek. Zaczyn może mieć postać zarówno gęstej mącznej breji jak i niezbyt gęstego ciasta. Jedno i drugie jest prawidłowe. Wszystko bowiem zależy od mąki, jeśli była bardziej sucha, to bardziej zwiąże i powstanie raczej rodzaj ciasta.

Odmierzamy 400 g zaczynu potrzebnego nam w przepisie. Pozostały, w szklanym naczyniu możemy przechować w lodówce lub dokarmić nim nasz zakwas lub (co bardziej prawdopodobne) zaraz upiec następny bochenek, bo chleb ten ma niekontrolowaną skłonność do błyskawicznego znikania ;-)

Składniki na ciasto (ok. 1700g)- proporcje na 2 bochenki po ok. 850 g

400g zaczynu

300g mąki pszennej chlebowej (typ 720)

500g maki żytniej chlebowej (typ 750)

500 ml ciepłej wody

20g soli (mniej więcej 1 łyżeczka)

Wyrabianie chleba

Obydwa rodzaje maki zmieszać z woda, odstawić na 20 minut, następnie dodać cały zaczyn oraz na końcu sól rozpuszczona w odrobinie ciepłej wody. Wyrabiać 5 minut, dać chwilę odpocząć i jeszcze raz krotko wyrobić. Można wyrabiać maszyną, ale ja nie mam kiciusia, wiec wyrabiam ręcznie. Początkowo w misie, a kiedy ciast przypomina już ciasto – to na blacie kuchennym. Ciasto będzie lekko klejące i niezbyt ścisłe. Takie ma być, nie należy dodawać mąki.

Gotowe ciasto wkładamy do wysmarowanej olejem miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 1 godzinę. Po tym czasie wyrzucić ciasto z miski na lekko oprószony mąką blat, rozpłaszczyć, założyć brzegi ciasta na siebie i jeszcze raz włożyć do miski na 1 godzinę. Ciasto w tym czasie lekko przyrośnie.

Po godzinie należy je znowu odgazować (czyli rozpłaszczyć i złożyć brzegi), podzielić na 2 części, formując bochenki i ułożyć je do wyrastania.

Jaki uformować bochenek?

Wg fantazji J Najpiękniej wygląda oczywiście wielki okrągły bochen, ale jeśli nie mamy równie wielkiego chlebaka może to być potem problem. Za bochenkiem podłużnym przemawiają także względy praktyczne: można upiec jednocześnie dwa chleby w piekarniku i łatwiej się go kroi krajalnicą.

Moje chleby wyrastają w owalnym naczyniu żaroodpornym. Wkładam do naczynia ściereczkę i obficie wysypuję ją mąką (zwykłą). Uformowany bochenek wkładam do naczynia spodem do góry. Robię tak, ponieważ wyjmując potem chleby z naczynia przykrywam chleb blachą na której będzie się on piekł i odwracam. Zatem ta brzydsza część z łączeniami ciasta znajdzie się na spodzie.

Wyrastanie

Chleb w naczyniu do wyrastania przykryć oprószoną mąką ściereczką i całość zawinąć dość szczelnie folią spożywczą. Naczynie powinno być dość wysokie, żeby chleb nie odkształcał się wyrastając pod naciskiem folii. W trakcie rośnięcia chleb przyrasta dwukrotnie. W zależności od temperatury wyrastania i siły zakwasu może to trwać od 2, 5 do 4 godzin. Przy młodym zakwasie warto zostawić go nawet godzinę lub dwie dłużej.

Piekarnik nagrzać do temperatury 250°C, na co najmniej pół godziny przed włożeniem chleba, (jeśli pieczemy na kamieniu nagrzewamy 1 godzinę). Ja piekę na blasze odwróconej do góry dnem, przykrytej papierem do pieczenia.

Bochenek, który wyrasta w naczyniu wykładamy na deskę oprószoną mąką i po nacięciu zsuwamy na blachę do naparowanego piekarnika (kilka psiknięć do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów tuż przed włożeniem chleba).

Pieczenie

Pieczemy bez termo obiegu! Tylko dolna i górna grzałka.

Pieczemy w temperaturze 250°C przez 10 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 210°C i kontynuujemy pieczenie jeszcze około 35-40 minut, lub też do zbrązowienia skórki.

Nie otwieramy piekarnika bez potrzeby, choć zapach oczywiście będzie was kusił, żeby sprawdzić.

Po tym czasie chleb jest gotowy. Żeby mieć pewność należy postukać w jego spód – powinien wydawać taki głuchy odgłos.

Warto tez w dniu pieczenia chleba rozpocząć robienie nowego zaczynu, by za dwa dni znów pachniało w domu świeżym chlebem.

Chleb dzięki dość dużej zawartości mąki żytniej ma wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

Smacznego J