pszenno-żytni chleb razowy na bidze

Chleb zawierający w przeważającej większości mąkę żytnią razową i drożdże? Czy taka kombinacja może się udać bez zakwasu? Może! I to jeszcze jak :-)

składniki namaczanki:

170g mąki żytniej razowej (typ 2000)
55g mąki pszennej razowej (typ 1850)
3g soli
180ml jogurtu naturalnego, maślanki lub kefiru - u mnie kefir

składniki bigi (zaczynu):

225g mąki pszennej (typ 550-720) ja użyłam 650
2g świeżych drożdży
140ml wody

składniki ciasta właściwego:

cała namaczanka
cała biga
30g mąki żytniej razowej (typ 2000)
10g świeżych drożdży
3-4g soli
1 duża łyżka miodu
1-2 łyżeczki brązowego cukru (w zależności od upodobań - im więcej tym bardziej chleb będzie "słodowy")
1 łyżka oleju
2 łyżeczki utłuczonego kminku

przygotowanie namaczanki:

Składniki wymieszać aż powstanie dość twarda kula ciasta. Włożyć do miski, przykryć szczelnie folią i odstawić na całą noc w temperaturze pokojowej.

przygotowanie bigi:

Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać mąkę i wyrobić na gładkie, dość gęste ciasto. Również włożyć do miski, przykryć i odstawić na cała noc w temperaturze pokojowej (po ok 12 godzinach ma lekko kwaskowy zapach).

przygotowanie ciasta chlebowego:

sprowadza się w zasadzie do wyrobienia ciasta ze wszystkich wymienionych wyżej składników :-) Raczej nie wymaga dodawania wody. Prędzej odrobiny mąki (podsypać wyrabiając, aby ciasto aż tak bardzo się nie kleiło). Można rozpuścić cukier w łyżce wody - wówczas łatwiej rozprowadzić go równomiernie w całym cieście. Ciasto wyrabiamy tylko tak długo ile trwa połączenie składników w jednolitą całość, można maszynowo.
Gotowe ciasto włożyć do miski, przykryć i pozostawić na ok godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie wyjąć na blat, odgazować i uformować bochenek.
Ponieważ ciasto z mąki żytniej ma tendencje do "rozlewania" się najłatwiej przygotować ten chleb w formie.
Ja używam do tego tradycyjnej keksówki natłuszczonej olejem i wysypanej mąką.
Uformowany bochenek układamy w keksówce, przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na 60-90 minut.


Nagrzać piekarnik do 220 stopni. Ja nie naparowuję, bo bardzo lubię grubszą, mocno chrupiącą skórkę tego chleba. Tuż przed włożeniem chleba zmniejszamy temperaturę do ok 180 stopni. Piec 50 minut w formie + 5 minut po wyjęciu z foremki.