czerwony barszcz na domowym zakwasie

składniki:
ok 1 kg buraków
2 marchewki
mały seler
1 pietruszka
pół pora
pół cebuli
3-4 ząbki czosnku
3-4 listki laurowe
4-5 ziaren ziela angielskiego
6-8 ziaren pieprzu
sól do smaku
garść suszonych grzybów (borowik lub podgrzybek)
zakwas na barszcz czerwony (przygotowany ok 7 dni wcześniej)

przygotowanie:
Buraki umyć, obrać i pokroić w plastry. Włożyć do miski, zasypać łyżką cukru i taką samą ilością soli. Całość odstawić na kilka godzin lub na noc.

Z warzyw i przypraw ugotować bulion. Odcedzić.
(Warzywa mogą posłużyć jako baza do małej ilości sałatki jarzynowej)

Buraki zalać ugotowanym bulionem. Dodać namoczone w gorącej wodzie grzyby (bez wody w której się moczyły).
Barszcz doprowadzić prawie do wrzenia i zmniejszyć ogień, aby barszcz nie zaczął sie gotować. Ja nazywam ten sposób "warzeniem". Utrzymać tak ok 2 godzin.
Po tym czasie odcedzić wszystkie warzywa i inne składniki barszczu (ma zostać zupełnie "czysty").
Do gorącego barszczu wlać zakwas.
Ile?
To trudne pytanie, bo wszystko zależy od tego jak kwaśny wyszedł nam zakwas. Ogólnie przyjęta proporcja to 1/2 szklanki zakwasu na 1 1/2 litra barszczu.
Z zakwasem "warzymy" barszcz jeszcze ok 10 minut.
Przyprawić do smaku pieprzem i majerankiem. Ostrożnie z solą (zakwas sporo jej zawiera), więc trzeba próbować.