zeszyt z przepisami

zeszyt z przepisami

czwartek, 31 października 2013

o zakwasie na chleb

W zasadzie do wypiekania chlebów używam wyłącznie zakwasu żytniego. Przygotowałam go niemal rok temu metodą 60-godzinną i od tamtej pory stale używam i dokarmiam w ten sam sposób.
Ostatnio jednak nie było akurat mąki, której zawsze używam. Kupiłam więc inną w innym sklepie i... omal nie straciłam swojego zakwasu.
Jest to sytuacja dla mnie dość dziwna, bo wydawało mi się, że mąka żytnia razowa bez względu na to z jakiej "firmy" pochodzi powinna być ok. Ale nie jest.
Mój zakwas, który przygotowuję zawsze z mąki z młynów w Stoisławiu, nie polubił mąki "Melvit".
Próbowałam pobudzić go do życia cukrem, odrobiną drożdży, zwiększeniem temperatury - wszystko na nic. Nie było ani jednego bąbelka.
Zakwas nadal pachniał dobrze, miał też dobry kolor, ale nie pracował.
Skuteczną metodą ratunkową okazało się wzięcie jednej łyżki starego zakwasu, włożenie jej do nowego słoika i dokarmienie mąką ze Stoisławia. Dziś rano odkryłam, że zakwas znów żyje. Hurraaa :-)

na zdjęciu: po lewej - uratowany aktywnie bąbelkujący zakwas, po prawej - zakwas dokarmiony Melvitem


Swoją drogą ciekawe, co kryje w sobie mąka z Melvitu, że zakwas jej nie chce.

A teraz przepis na zakwas 60-godzinny:

dzień pierwszy - godzina 20:00
50 g mąki żytniej razowej (typ 2000) zmieszać z 50g letniej wody, przykryć i pozostawić na 24 godziny

dzień drugi - godzina 20:00
do mieszaniny z poprzedniego dnia dodajemy 100g mąki żytniej razowej (typ 2000), 100g letniej wody oraz 20g cukru. Dokładnie mieszamy, przykrywamy i znów pozostawiamy go na 24 godziny.

W tym czasie zakwas będzie już mocno bąbelkował i pachniał kwaskowo.

dzień trzeci - godzina 20:00
Do mieszaniny z poprzedniego dnia dodajemy 100g mąki żytniej razowej (typ 2000) oraz 100g letniej wody, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin.

Zakwas jest gotowy następnego dnia ok 8:00 rano.

Z tak przygotowanego zakwasu warto na początek upiec chleb żytni 90%

chleb żytni 90%



Rano: najlepiej w piątek
Wyjąć zakwas z lodówki, dodać 1,5 łyżki mąki żytniej razowej i 2-3 łyżki letniej wody, wymieszać, przykryć (tak jak było) i postawić w kuchni.

Ok godziny 17:00
2 solidne łyżeczki zakwasu
3 łyżki mąki żytniej razowej (typ 2000)
2-3 łyżki letniej wody
Wymieszać w dość dużej misce i całą miskę włożyć do foliowej reklamówki.
Zakwas powinien mieć już dużo bąbelków, można go schować z powrotem do lodówki i tam ma czekać na następne pieczenie (bąbelki w lodówce znikają, ale tak ma być)

Ok godziny 22:00
Do mieszaniny w misce dodać:
90 g mąki żytniej typ 720
ok 100 g (nie ml! Tylko właśnie gram) letniej wody
Wymieszać, włożyć do worka i zostawić na noc w kuchni

Następnego dnia
ok godziny 09:00

do mieszaniny z poprzedniego dnia dodać:
244 g mąki żytniej typ 720
244 g letniej wody
wymieszać i do worka

Ok godziny 13:00
dodać:
480 g maki żytniej typ 720
120 g mąki pszennej (zwykłej, tej co używasz w kuchni)
2 spore łyżeczki soli (ok 20 g)
10 g świeżych drożdży
ok 400 - 415 g letniej wody
wymieszać i włożyć do worka.

Ciasto żytnie jest brzydkie, szare, bardzo gęste i ciężko się miesza. Lepi się do łyżki. Ja mieszam grubym nożem obiadowym. Żeby zdjąć ciasto z tego czym mieszamy trzeba je zsuwać mokrą łyżeczką. Również podczas przekładania ciasta potem do formy posługuje się stale moczoną łyżką. Jak tylko ciasto zaczyna się do niej przylepiać, mocze ją, potem 2-3 ruchy i znów moczę, itd.

Ok godziny 14:00
Formę o wymiarach 14 x 30 cm o głębokości ok 6-7 cm wysmarować dokładnie olejem (ale olej nie może zostać w  formie na dnie), a następnie wysypać ja dokładnie mąką żytnią razową typ 2000.
Przełożyć ciasto do formy i wygładzić za pomocą moczonej łyżki.
Włożyć formę do worka i kontrolować czas wyrastania, żeby chleb nie wyrósł wyżej niż do brzegów formy (bo potem jeszcze będzie rósł w piekarniku).
Kiedy chleb wyrośnie na wysokość brzegów formy rozgrzać piekarnik do ok 230 stopni przez ok 5 minut (bez termoobiegu, tylko grzałki góra i dół).
Wsunąć blachę (formę) z chlebem i piec w tej temp ok 12 minut, potem zmniejszyć temperaturę do ok 210 stopni i piec 45 minut. Miejscami chleb może być nawet czarny.
Wyjąć chleb z piekarnika, wysunąć go z formy i położyć na kratce do ostygnięcia.

środa, 30 października 2013

Racuchy z jabłkami i cynamonem

składniki:
2 średnie jabłka
1/2 l mleka
2 szklanki mąki
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżka cukru
2 jajka
olej do smażenia
cukier puder do posypania

przygotowanie:
jabłka umyć, obrać, podzielić na ćwiartki i pokroić w plasterki. Mleko wlać do miski, dodać mąkę, jaja, cukier i cynamon - wymieszać. Ciasto powinno mieć konsystencję śmietany. Dodać pokrojone jabłka.
Racuchy smażymy na gorącym oleju z obu stron po ok 3-4 minuty. Po usmażeniu warto racucha na chwilę położyć na ręczniku papierowym, odda w ten sposób sporo tłuszczu.
Przed podaniem posypać cukrem pudrem.



wtorek, 29 października 2013

zupa grzybowa

składniki:
3 marchewki, 5-6 średnich ziemniaków
2 cebule
2 ząbki czosnku
2 solidne garści suszonych grzybów
2-3 łyżki maki
2 łyżki śmietany

przyprawy:
2-3 ziarna ziela angielskiego, listki laurowe, 5-6 ziaren pieprzu, sól, natka pietruszki do posypania

przygotowanie:
grzyby namoczyć w gorącej wodzie i pozostawić na ok godzinę, od czasu do czasu zamieszać, żeby resztki piasku opadły na dno miseczki.

Warzywa obrać, ziemniaki pokroić w kostkę, marchewkę w talarki. Czosnek i cebule drobno posiekać.
Do sporego garnka wkładamy warzywa, oprócz czosnku i cebuli. zalać ok 3 litrami wody i gotować na małym ogniu przez ok 30 min. Dodać namoczone grzyby i wlać wywar, który się z nich utworzył. trzeba jednak uważać, żeby nie wlać do zupy osadów, które znajdują się na dnie miski. Gotować ok 30 minut

Cebule i czosnek smażyć aż nabierze złotawego koloru. Dodać mąkę i przesmażyć jeszcze 2-3 minuty. Zalać 2-3 chochlami zypy, rozprowadzić na gładką masę i wlać do zupy. Pozwolić się zupie pogotować kilka minut.

Śmietanę rozrabiamy z niewielką ilością zimnej wody, tak aby stała się płynna i wlewamy do zupy pod koniec gotowania.

Zupę można podawać w tej postaci lub, po odłowieniu ziaren pieprzu, ziela i listków laurowych zmiksować blenderem. Powstanie wówczas wyśmienita zupa krem.
Knorr się chowa ;-)

Można podawać z lanymi kluseczkami lub kromką razowego chleba. Tuz przed podaniem, posypać posiekaną natką pietruszki.

wtorek, 22 października 2013

Powidła śliwkowe

składniki:
5 kg śliwek wegierek
duży niezbyt wysoki garnek z grubym dnem
1 szklanka wody
opcjonalnie - cukier do smaku

i

niewolnik lub dwóch - potrzebni będą do odpestkowania i wielogodzinnego mieszania powideł ;-)

przygotowanie:
Śliwki umyć, rozkrawać nożykiem. Wyjmować pestki. Śliwki wrzucać -  najlepiej do garnka, w którym będą się smażyć.
Wlać wode i pozwolić sie dusić na najmniejszym palniku przez 6-8 godzin. Jeżeli posiadacie dobrze jest włożyć na palenisko żeliwną płytkę, która równomiernie rozprowadza ciepło po całej powierzchni dna garnka.
Początkowo mieszamy rzadko, raz na 20 minut. W miarę upływu czasu, jak ze śliwek zaczyna tworzyć się masa, mieszamy co ok 7 minut.
Pod koniec należy uważać, aby powidło się nie przypalało. gdyby były jeszcze zbyt mocno widoczne skórki lub większe kawałki śliwek można dolać ok 1/2 szk wody i dusić nadal aż do uzyskania wymarzonej konsystencji.
Jeśli powidła są zbyt mało słodkie pod koniec (ostatnie pół godziny) smażenia dodajemy cukier. Od tego momentu trzeba już powideł pilnować i mieszać, bo cukier bardzo lubi się przypalać.

Najlepsze śliwki na powidła, to wcale nie te wielkie i piękne jak malowane. Powinny być raczej małe, mogą być miękkie i podmarszczone. Są wówczas najsłodsze i nie wymagają cukru wcale lub prawie wcale.
Mają także i tę zaletę, że są bardzo, bardzo tanie - no bo kto by chciał pomarszczone, brzydkie śliwki ;-)