bułki śniadaniowe na zakwasie

Bułki mają sprężysty, puszysty miąższ, są miękkie. W smaku wyraźnie wyczuwalny jest zakwas.
Są sycące,nie jak te ze sklepu :-)

składniki:
150 g zakwasu żytniego
170 g letniej wody
10 g drożdży
20 g oliwy/oleju
5 g cukru
10-12 g soli
400 g mąki pszennej (dałam typ 550)

Przygotowanie.
Ok godziny 20:00
Wymieszać zakwas z wodą, drożdżami sola cukrem i olejem. Dodać mąkę i wyrobić gładkie ciasto.
Wysmarować miskę olejem, włożyć do niej ciasto, zamknąć w foliowym worku i zostawić do wyrośnięcia na 3 godziny.

Ok 23:00
Podzielić ciasto na 6-7 równych części i uformować okrągłe bułki.
Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Ułożone na niej bułki spryskać (lub posmarować pędzelkiem) olejem i wsadzić na noc do lodówki.

06:30
Wyjąć bułki z lodówki. Nagrzać piekarnik do 225-230 stopni. Piec na środkowej półce, najpierw 5 minut w tej temperaturze, potem zmniejszyć do 200 i piec jeszcze 12-15 minut.

Bułki można oczywiście piec również bez trzymania ich na noc w lodówce. Wówczas po  uformowaniu pozwalamy im rosnąć ok 3 godzin. Pieczemy jak wyżej.

krakowski chleb pszenno-żytni 70% z kminkiem

Składniki:

Zaczyn:
360g mąki żytniej chlebowej (720)
300g wody
20g zakwasu żytniego (2 łyżki)

Ciasto właściwe:
230g mąki żytniej (720)
300g mąki pszennej (obojętne jakiej)
400g wody
  2 łyżeczki soli
10 g drożdży
 + cały zaczyn
oraz 2 łyżeczki nasion kminku

Przygotowanie:

ok 20:00
składniki zaczynu wymieszać w misce, aby się dobrze połączyły, przykryć ściereczką i odstawić na 12-16 godzin.

ok 12:00 następnego dnia
Do zaczynu dodać wszystkie inne składniki, wymieszać, aby dobrze się połączyły.
Zostawić pod przykryciem na ok. 30-60 min.
Ciasto przełożyć do formy wysmarowanej olejem roślinnym i wysypanej otrębami żytnimi (może być również mąka żytnia razowa 2000)
Zostawić do wyrośnięcia na 50-60 min (aby ciasto osiągnęło wysokość formy), po czym spryskać wodą lub olejem.
Piekarnik nagrzać do 230 st C.
Wstawić do piekarnika na 15 min, po czym zmniejszyć temperaturę do 220 st C i dopiekać 30-40 minut.

obwarzanki krakowskie

Składniki:
550 g mąki pszennej
2 jaja
50 g świeżych drożdży
2 łyżki cukru
1 łyżeczka soli
1 szklanka letniego mleka
3 łyżki masła (ok 30 g)


Przygotowanie:
Drożdże rozpuścić w kilku łyżkach ciepłego mleka i zasypać łyżeczką cukru. Zostawić rozczyn do sfermentowania (ok 10 minut). Masło rozpuścić i przestudzić.
Do rozczynu przesiać mąkę z solą. 

Dwa jajka w całości ubić na puszystą piankę, następnie dodać pozostałą część cukru. 
Do ciasta dodać masę jajeczną, roztopione masło oraz pozostałe mleko i wyrobić ciasto do połączenia składników. 

Wyrabiać przez ok. 5-7 minut, w razie potrzeby podsypując ciasto dodatkowo mąką. Ciasto nie musi być idealnie gładkie, ma odstawać od ręki, ale może się nieco kleić. Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około pół godziny.
 
Ciasto podzielić na 6 równych części, a każdą z nich jeszcze na pół. 
Formować dość cienkie i długie wałeczki. Jeden obwarzanek przygotowujemy z dwóch wałeczków, zlepiając je na końcu i przeplatając wzajemnie. Zlepiamy dwa końce obwarzanka, nadając mu kolisty kształt. Uformowane obwarzanki pozostawiamy na ok. pół godziny do wyrośnięcia. Żeby ciasto nie wyschło można przykryć ściereczką.
 
W dużym garnku zagotować wodę z dwiema łyżkami cukru. Obwarzanki wkładać na wrzącą wodę przy pomocy łyżki cedzakowej na ok. 1-1,5 minuty, po czym wyławiać i układać na blasze posmarowanej masłem lub wyłożonej folią aluminiową (uwaga! papier do pieczenia przywiera do obwarzanków, folia zresztą też, ale łatwiej ją zdjąć). 

Obwarzanki posmarować z wierzchu delikatnie wodą lub rozmąconym jajkiem, posypać ziarnami sezamu, makiem lub gruboziarnistą solą z kminkiem. 

Piec przez ok. 20-30 minut w temperaturze 180°C na złoty kolor.

chałka z rodzynkami i cukrem pomarańczowym

Składniki:

40 g drożdży

550g mąki pszennej

pół szklanki mleka

duże jajo i jedno białko

2-3 łyżki masła

4 łyżki wody (lub trochę więcej)

½ szklanki cukru

½ łyżeczki soli

żółtko do smarowania

cukier pomarańczowy
1 op rodzynek

przygotowanie:

Drożdże rozetrzeć w misce z połową cukru, 3 łyżkami mąki i ciepłym mlekiem. Zostawić na ok. 20 min aż rozczyn urośnie.

Do miski wsypać mąkę, resztę cukru i jajo z dodatkowym białkiem, rozpuszczone ciepłe masło, wodę i zagnieść miękkie ciasto aż zaczną pokazywać się pęcherzyki powietrza. Zostawić do wyrośnięcia aż podwoi swą objętość (ok. pół godziny).

Wyjąć ciasto z miski i zagnieść je na stolnicy, dodać rodzynki. Podzielić na dwie części.

Każdą z tych części podzielić na dwie nierówne części.

Z większej uformować trzy długie paski i zapleść je w warkocz. Z mniejszej również uformować trzy cienkie wałki i zapleść je w warkocz. Końce warkoczy lekko zawinąć pod spód.

Ułożyć mniejszy warkocz na większym i pozostawić na ok. 30 min do wyrośnięcia.

Posmarować wierzch żółtkiem i posypać cukrem pomarańczowym. Piec około 25-30 minut w 200 stopniach.

Cukier pomarańczowy to zwykły cukier rozpuszczony w kilku łyżkach soku pomarańczowego i odparowany na patelni. Można go przechowywać dość długo w słoiczku.