Polscy profesjonalni piekarze są zdania, że nie da się upiec chleba na czysto pszennym zakwasie. Ba, twierdzą oni, że nie istnieje coś takiego jak pszenny zakwas.
Nie wiem ile w tym prawdy i czy się da lub nie.
Ja swój pszenny zakwas wyhodowałam na 1 łyżce zakwasu żytniego i od tamtej pory prowadzę go tylko mąką pszenną.
A chleb jaki na nim wychodzi oceńcie sami.
Przygotowanie zakwasu pszennego
1 dzień:
Duże szklane naczynie (ok. 2,5 litra pojemności)
1-2 łyżki zakwasu żytniego
100 g mąki pszennej (typ 750)
100 ml wody (ciepłej, ale nie gorętszej niż 30 stopni) (ja daję z kranu)
Całość wymieszać w dużym szklanym słoju, przykryć folią spożywczą, jednak nie do końca szczelnie (ja robie nożem kilka dziurek w folii). Mieszaninę odstawić w ciepłe miejsce (na lodówce lub na grubym kamiennym parapecie nad kaloryferem, niektórzy stawiają na jednostce centralnej komputera)
2-5 dzień:
Powtarzać czynności z dnia pierwszego.
Po pięciu dniach zakwas powinien być gotowy. Pachnie kwaśno, nie tak ostro jak zakwas żytni. W zakwasie powinny być dobrze widoczne bąbelki. Czasem na wierzchu tworzy się piana. Zakwas jest wtedy oczywiście dobry. Uwaga!! Zakwas pszenny rośnie o wiele bardziej od żytniego, dlatego dobrze by naczynie do prowadzenia zakwasu było dość wysokie.
Z gotowego zakwasu robimy zaczyn na chleb. Prowadzimy zaczyn metodą 3-stopniową, podobnie jak zaczyn na chleb na zakwasie żytnim.
Po odmierzeniu porcji potrzebnej do zrobienia zaczynu pozostały zakwas przykryć folią, nie całkiem szczelnie i wstawić do lodówki. Będzie nam potrzebny do następnych zaczynów.
Składniki na zaczyn:
Naczynie (może być plastikowe) o pojemności ok. 2-3 litrów
50g zakwasu pszennego (w praktyce 2 solidne łyżki)
300g maki pszennej chlebowej lub razowej
300 ml wody (ciepłej, podobnie jak przy zakwasie)
Przygotowanie zaczynu
Zaczyn należy zacząć okol 1, 5 dnia przed planowanym pieczeniem.
Zaczyn produkowany jest w 3 etapach które wyglądają mniej więcej tak:
Dzień przed pieczeniem:
Godzina 11
Do 50g zakwasu pszennego należy dodać 100 g mąki i 100 ml ciepłej wody. Przykryć podobnie jak zakwas i odstawić w ciepłe miejsce na 8 godzin.
Godzina 19
Do zaczynu dodać 100 g mąki i 100 ml wody. Wymieszać, przykryć i odstawić na 12 godzin w ciepłe miejsce.
Następnego dnia o 7 rano
Do zaczynu dodać 100 g mąki i 100 ml ciepłej wody. Wymieszać, przykryć i odstawić na 4 godziny.
Po tym czasie mamy gotowy zaczyn na nasz chlebek. Zaczyn może mieć postać zarówno gęstej mącznej breji jak i niezbyt gęstego ciasta. Jedno i drugie jest prawidłowe. Wszystko bowiem zależy od mąki, jeśli była bardziej sucha, to bardziej zwiąże i powstanie raczej rodzaj ciasta.
Odmierzamy 300 g zaczynu potrzebnego nam w przepisie. Pozostały, w szklanym naczyniu możemy przechować w lodówce lub dokarmić nim nasz zakwas.
Składniki na chleb pszenny:
300 g zakwasu pszennego (jeśli będzie go nieco mniej, też powinno być OK)
450 g mąki pszennej chlebowej (720)
150 g letniej wody (mniej więcej)
14 g soli
Łącząc składniki należy stopniowo dolewać wodę, żeby ciasto nie było zbyt płynne. W zależności od mąki może być potrzebne odrobinę więcej lub mniej wody. Ciasto na chleb pszenny wymaga bardzo starannego wyrobienia. 10 minutowe wyrabianie ciasta wcale nie będzie przesadą. Żeby ułatwić sobie życie ciasto można wyrabiać maszyną. Tak długi czas wyrabiania ma na celu, aby ciasto było elastyczne, nie zawierało grudek mąki i odchodziło od rąk. W procesie wyrabiania uwalnia się gluten, który nadaje piękny kształt naszemu chlebowi.
Po dokładnym wyrobieniu ciasto powinno odpocząć około 20 minut. Następnie formujemy z niego bochen i w koszyczku wysypanym mąką pozostawiamy do wyrośnięcia. Przy młodym zakwasie proces ten może trwać nawet do 6 godzin. Często, żeby ułatwić sobie pracę zostawiam chleb do wyrastania na noc w lodówce, szczelnie przykryty folią. Chleb jest wyrośnięty kiedy mniej więcej podwoi swoją objętość, a naciśnięte palcem miejsce niemal natychmiast znów się wyrównuje nie pozostawiając śladu po wgnieceniu.
Pieczenie:
Rozgrzewamy piekarnik do 230 stopni przez ok. 30 minut, nacinamy chleb (niekoniecznie), możemy go posmarować rozkłóconym jajkiem i/lub posypać makiem lub sezamem, lnem, kminkiem i wsuwamy do piekarnika na niższą półkę. Aby wytworzyć parę w pierwszych minutach pieczenia możemy spryskać piekarnik wodą, lub włożyć na dno kilka kostek lodu.
Wkładamy chleb i pieczemy w tej temperaturze ok. 10 minut. Następnie zmniejszamy do ok. 210 stopni i pieczemy jeszcze 30-35 minut.
Chleb jest gotowy jeśli postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk. Studzimy na kratce.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz