czerwony barszcz na domowym zakwasie

składniki:
ok 1 kg buraków
2 marchewki
mały seler
1 pietruszka
pół pora
pół cebuli
3-4 ząbki czosnku
3-4 listki laurowe
4-5 ziaren ziela angielskiego
6-8 ziaren pieprzu
sól do smaku
garść suszonych grzybów (borowik lub podgrzybek)
zakwas na barszcz czerwony (przygotowany ok 7 dni wcześniej)

przygotowanie:
Buraki umyć, obrać i pokroić w plastry. Włożyć do miski, zasypać łyżką cukru i taką samą ilością soli. Całość odstawić na kilka godzin lub na noc.

Z warzyw i przypraw ugotować bulion. Odcedzić.
(Warzywa mogą posłużyć jako baza do małej ilości sałatki jarzynowej)

Buraki zalać ugotowanym bulionem. Dodać namoczone w gorącej wodzie grzyby (bez wody w której się moczyły).
Barszcz doprowadzić prawie do wrzenia i zmniejszyć ogień, aby barszcz nie zaczął sie gotować. Ja nazywam ten sposób "warzeniem". Utrzymać tak ok 2 godzin.
Po tym czasie odcedzić wszystkie warzywa i inne składniki barszczu (ma zostać zupełnie "czysty").
Do gorącego barszczu wlać zakwas.
Ile?
To trudne pytanie, bo wszystko zależy od tego jak kwaśny wyszedł nam zakwas. Ogólnie przyjęta proporcja to 1/2 szklanki zakwasu na 1 1/2 litra barszczu.
Z zakwasem "warzymy" barszcz jeszcze ok 10 minut.
Przyprawić do smaku pieprzem i majerankiem. Ostrożnie z solą (zakwas sporo jej zawiera), więc trzeba próbować.

zakwas na barszcz czerwony

składniki:
1 kg buraków czerwonych
4-5 ząbków czosnku
2 łyżki soli
1 litr wody

przygotowanie:
Buraki umyć, obrać i pokroić w drobne plasterki. Włozyć do słoja. Czosnek obrać, przekroić na połówki i dodać do buraków.
Zagotować ok 1 l wody z 2 łyżkami soli. Zalac buraki, przykryć słoik talerzykiem i odstawić na 6-7 dni.
Po tym czasie zakwas przecedzić, zlać do butelek. Można go przechowywać do 2 miesięcy, najlepiej w lodówce.

drobiowo-wieprzowy pasztecik Irka

składniki:

500 g mięsa z kurczaka

250 g surowego boczku lub podgardla

250 g wątróbki drobiowej

2 nieduże marchewki

2 nieduże cebule

2 jaja

70 g bułki tartej

1 spory ząbek czosnku (lub 2 g granulowanego)

Po ok 5 g kminku mielonego, kolendry mielonej, pieprzu czarnego mielonego

Sól do smaku

składniki kruszonki:

20 g masła

2 łyżki mąki pszennej

½ łyżeczki słodkiej mielonej papryki

Bułka tarta

składniki bulionu:

Woda (tak aby przykryła mięso i warzywa o ok 2-3 cm)

3-4 ziarna ziela angielskiego

2-3 ziarna jałowca

½ łyżeczki czarnego pieprzu ziarnistego

1 łyżeczka soli

2-3 liście laurowe

ew. ząbek czosnku

przygotowanie:

Warzywa obrać, umyć i pokroić na spore kawałki. Mięso umyć, podzielić na części. Zagotować wodę na bulion z przyprawami. Do wrzącego bulionu włożyć mięso (bez wątróbki) oraz warzywa. Gotować ok 35-45 min do miękkości zarówno mięsa i warzyw.

Kiedy mięso będzie już zupełnie miękkie dodać wątróbkę i gotować na małym ogniu jeszcze ok 10 minut.

Mięso oraz warzywa odcedzić (nie wylewać wywaru). Po ostudzeniu zmielić w maszynce o drobnych oczkach.

Bułkę tartą zalać wywarem w takiej ilości jaką wchłonie.

Wymieszać zmielone z warzywami mięso z namoczoną bułką oraz pozostałymi przyprawami.

Jeśli masa wydaje się być jeszcze zbyt jałowa można dodatkowo doprawić sola i pieprzem.

Dodać do masy 2 żółtka i dokładnie wymieszać.

W oddzielnym naczyniu ubić pianę z białek i wmieszać ją delikatnie w masę pasztetową.

przygotowanie kruszonki:

Masło rozpuścić na patelni, dodać mąkę i słodką paprykę i wymieszać. Do masy dodać taką ilość bułki tartej, aby dało się uformować zwartą kulę. Kulkę włożyć do lodówki lub zamrażarki w celu szybkiego schłodzenia.

pieczenie:

Podłużną formę o wymiarach standardowej keksówki wysmarować olejem i wysypać bułką tartą.

Po wyłożeniu masy do formy, zetrzeć na wierzch na tarce z dużymi oczkami kruszonkę i delikatnie docisnąć. Piec w temperaturze ok 180 stopni przez 60 minut.

Studzić w formie.

Kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu (najlepiej następnego dnia rano) choć jest to zadanie trudne ;-)