Pieczenie tego chleba ma tylko jedną wadę. Należy zaplanować to dzień wcześniej i wieczorem przygotować rodzaj francuskiego zaczynu.
składniki zaczynu pâte Fermentée:
300g białej pszennej mąki 650 do 720
195ml wody
6g soli
do 1g świeżych drożdży
składniki ciasta:
550g białej pszennej mąki 650 do 720
150g mąki pszennej razowej
415ml wody
18g soli
12g świeżych drożdży
350g pieczonych ziemniaków (równa się ok 400 g surowych)cały zaczyn Pâte Fermentée
Upieczenie ziemniaków w piekarniku ma sens wówczas, gdy pieczemy akurat coś innego, a ziemniaki pieką się jakby przy okazji. Nic się jednak nie stanie jeśli ziemniaki upieczemy w mikrofalówce. Ważne jest aby miały mniej więcej tą samą wielkość. Ziemniaki po umyciu osuszam ręcznikiem papierowym, nakłuwam każdy w 4-5 miejscach na głębokość ok 1,5-2 cm dużym nożem. Ziemniaki ułożyć na talerzyku i piec w mikrofali ok 10 minut.
Dzień przed pieczeniem chleba (najlepiej wieczorem) rozpuszczamy drożdże w ciepłej wodzie, dodajemy wymieszaną z solą mąkę i zagniatamy jednolite gęste ciasto. Nie dodajemy więcej wody, należy mieszać tak długo aż powstanie jednolita kulka ciasta. Kulkę tą umieszczamy w misce, przykrywamy szczelnie folią spożywczą i odstawiamy na 12 do 16 godzin w temperaturze pokojowej.
przygotowanie chleba:
Wszystkie składniki sypkie mieszamy, następnie wlewamy wodę a na końcu dodajemy przygotowany dzień wcześniej zaczyn. Ciasto wyrabiamy przez kilka minut. Po wstępnym wyrobieniu w malakserze wyjmuję ciasto na mocno oprószony mąką blat i wyrabiam jeszcze 2-3 minuty. Początkowo ciasto jest raczej kleiste (z powodu ziemniaków), ale kiedy wchłonie mąkę z blatu jest w sam raz.Ciasto umieszczam w dużej misce i odstawiam na ok 1,5 godziny. Należy je odgazować po upływie mniej więcej połowy tego czasu.
Po tym czasie wyjmujemy ciasto na oprószony mąką blat i dzielimy na 2 w miarę równe części. Każdą z nich delikatnie wyrabiamy, formujemy kulę i pozostawiamy na 15 minut by ciasto odpoczęło.
Następnie formujemy okrągłe bochenki zawijając ciasto w taki sposób.
Gotowe bochenki układamy w koszykach (złączeniem do góry) do wyrastania lub w zwykłej misce kuchennej, którą wykładamy ściereczką i mocno obsypujemy mąką. Szczelnie zakrywamy i pozostawiamy jeden z bochenków do wyrośnięcia na ok 75 minut w temperaturze pokojowej. Drugi po uformowaniu i włożeniu do koszyka (lub miski) wkładamy również szczelnie przykryty do lodówki.
Rozgrzewamy piekarnik do 230 stopni przez ok 15-20 minut. Jeżeli mamy kamień to pieczemy na kamieniu. Jednak nie jest to konieczność. Ja piekę na płykiej blasze odwróconej do góry dnem wyłożonej papierem do pieczenia.
Kiedy piekarnik jest gorący wkładamy blachę z chlebem, naparowujemy piekarnik ok 1/2 szklanki wody. Chleb pieczemy przez ok 40 minut otwierając piekarnik raz po ok 10 minutach aby wypuścić parę.
Drugi bochenek wyjmujemy z lodówki ok 15 minut przed końcem pieczenia pierwszego. Pieczemy tak jak poprzednio.
