zeszyt z przepisami

zeszyt z przepisami

czwartek, 31 października 2013

chleb żytni 90%



Rano: najlepiej w piątek
Wyjąć zakwas z lodówki, dodać 1,5 łyżki mąki żytniej razowej i 2-3 łyżki letniej wody, wymieszać, przykryć (tak jak było) i postawić w kuchni.

Ok godziny 17:00
2 solidne łyżeczki zakwasu
3 łyżki mąki żytniej razowej (typ 2000)
2-3 łyżki letniej wody
Wymieszać w dość dużej misce i całą miskę włożyć do foliowej reklamówki.
Zakwas powinien mieć już dużo bąbelków, można go schować z powrotem do lodówki i tam ma czekać na następne pieczenie (bąbelki w lodówce znikają, ale tak ma być)

Ok godziny 22:00
Do mieszaniny w misce dodać:
90 g mąki żytniej typ 720
ok 100 g (nie ml! Tylko właśnie gram) letniej wody
Wymieszać, włożyć do worka i zostawić na noc w kuchni

Następnego dnia
ok godziny 09:00

do mieszaniny z poprzedniego dnia dodać:
244 g mąki żytniej typ 720
244 g letniej wody
wymieszać i do worka

Ok godziny 13:00
dodać:
480 g maki żytniej typ 720
120 g mąki pszennej (zwykłej, tej co używasz w kuchni)
2 spore łyżeczki soli (ok 20 g)
10 g świeżych drożdży
ok 400 - 415 g letniej wody
wymieszać i włożyć do worka.

Ciasto żytnie jest brzydkie, szare, bardzo gęste i ciężko się miesza. Lepi się do łyżki. Ja mieszam grubym nożem obiadowym. Żeby zdjąć ciasto z tego czym mieszamy trzeba je zsuwać mokrą łyżeczką. Również podczas przekładania ciasta potem do formy posługuje się stale moczoną łyżką. Jak tylko ciasto zaczyna się do niej przylepiać, mocze ją, potem 2-3 ruchy i znów moczę, itd.

Ok godziny 14:00
Formę o wymiarach 14 x 30 cm o głębokości ok 6-7 cm wysmarować dokładnie olejem (ale olej nie może zostać w  formie na dnie), a następnie wysypać ja dokładnie mąką żytnią razową typ 2000.
Przełożyć ciasto do formy i wygładzić za pomocą moczonej łyżki.
Włożyć formę do worka i kontrolować czas wyrastania, żeby chleb nie wyrósł wyżej niż do brzegów formy (bo potem jeszcze będzie rósł w piekarniku).
Kiedy chleb wyrośnie na wysokość brzegów formy rozgrzać piekarnik do ok 230 stopni przez ok 5 minut (bez termoobiegu, tylko grzałki góra i dół).
Wsunąć blachę (formę) z chlebem i piec w tej temp ok 12 minut, potem zmniejszyć temperaturę do ok 210 stopni i piec 45 minut. Miejscami chleb może być nawet czarny.
Wyjąć chleb z piekarnika, wysunąć go z formy i położyć na kratce do ostygnięcia.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz