Jest to chleb pszenny, na cieście 3-stopniowo zakwaszanym. Ze względu na luźną konsystencję ciasta pieczony wyłącznie w formie, ale wart wysiłku, bo smak, zapach i konsystencja zwalają z ... najmocniejszych nawet postanowień o diecie ;-)
składniki na bochenek o wadze ok 850g lub dwa mniejsze
ciasto 3-stopniowo zakwaszane:
o godzinie 16:00
100 g zakwasu żytniego
6 łyżek mąki graham (1850)
3-4 łyżki wody
wymieszać i pozostawić pod przykryciem (u mnie tradycyjnie miska w worku foliowym)
o godzinie 23:00
do mieszaniny dodajemy:
45 g mąki pszennej 650
35 g wody
ponownie wymieszać i z miską do worka.
następnego dnia o godzinie 11:00
dodać:
122 g mąki pszennej (650)
122 g wody
powtarzamy mieszanie i wkładanie do worka.
o godzinie 15:00 robimy
ciasto właściwe
do zakwaszonego ciasta dodać:
240 g mąki pszennej (650)
60 g mąki graham (1850)
5 g drożdży
ok 10 g soli
190 g wody
Po dokładnym wymieszaniu wszystkich składników otrzymamy bardzo luźne, wręcz płynne, ale lepkie ciasto. Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok 2 godziny.
wyrastanie:
17:00
ciasto przekładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej mąką pszenną razową formy. Ja już nie przykrywam. Spryskuję tylko wodą i zostawiam do wyrośnięcia do czasu kiedy chleb dojdzie do brzegów formy (zwykle ok 2 godzin).
pieczenie:
Grzejemy piekarnik bez termoobiegu do 250 stopni przez ok 10 minut. Wkładamy chleb i pieczemy w tej temperaturze przez 10 minut.
Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i pieczemy jeszcze 45 minut.
