składniki na zaczyn:
50 g zakwasu z maki zytniej razowej typ 2000
220 g mąki pszennej chlebowej typ 750
110 ml ciepłej wody
wykonanie zaczynu:
Najlepiej zrobić to wieczorem dnia poprzedzającego zaplanowany dzień pieczenia chleba (np ok 20-tej). Składniki zaczynu wyrobic w misce na dość ścisłą kulę ciasta. Przykryć szczelnie workiem foliowym i odstawić w ciepłe miejsce na ok 12 godzin.
składniki na ciasto właściwe:
500 g mąki pszennej chlebowej typ 750
300 ml ciepłej wody
330 g zaczynu
2 płaskie łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru
wykonanie ciasta właściwego:
mąkę zmieszać z wodą i odstawić na ok 30 minut. Następnie dodać pozostałe składniki i wyrobić na gładkie, odchodzace od rąk ciasto. Na tym etapie może okazać się konieczne dodawanie mąki - jednak tylko tyle, aby ciasto nie kleiło się do rąk i do blatu.
Ciasto wyrabiać ok 3-4 minut i pozostawić na 3 minuty aby ciasto odpoczęło. Po tym czasie wyrabiamy ponownie - intensywnie, conajmniej przez 5 minut.
Dobre wyrobienie ciasta ma duże znaczenie w przypadku chlebów pszennych, bowiem podczas wyrabiania wytwarza się gluten, który nadaje i utrzymuje kształt bochenkom.
Miske wysmarowac oliwą z oliwek i włozyć do niej ciasto. Przykryć szczelnie workiem foliowym i odstawić na 1 godzinę. W tym czasie ciasto przyrośnie bardzo niewiele.
Po upływie godziny wyjmujemy ciasto na blat oprószony mąką i odgazowujemy poprzez dwukrotne rozciągnięcie w kształt prostokąta i złożenie krótszych brzegów do wewnatrz (tak jak się składa oficjalne listy). Następnie uformowac kulę i ponownie włozyć do miski. Przykryć i odstawić na kolejną godzinę.
Proces odgazowywania powtarzamy raz jeszcze i znów odstawiamy ciasto na godzinę. Tym razem ciasto powinno sporo przyrosnąć, nawet do podwojenia swojej objętości.
Po tym czasie wyjmujemy ciasto z miski i formujemy bochenek - okragły lub podłużny. Wkładamy cistao do naczynia wyłożonego ściereczka i wysypanego maką do wyrastania w taki sposób, zeby łączenie cista znajdowało się na wierzchu.
Chleb przykrywamy szczelnie workiem foliowym i pozostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny.
Ok 30 minut przed planowanym czasem pieczenia włączamy piekarnik na ok 240 stopni. Jeśli pieczemy na kamieniu, to piekarnik nagrzewamy dłużej - nawet 60 minut.
Chleb wyjmujemy z naczynia do wyrastania, można posmarować go rozkłoconym jajkiem i posypać ziarnami.
Wsuwamy go do gorącego piekarnika. Na dno wrzucamy 6 kostek lodu i pieczemy nie zmieniając temperatury przez ok 15-20 minut. następnie zmniejszamy temperaturę do 220-230 stopni i pieczemy jeszcze 10-15 minut.
Chleb jest gotowy kiedy postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk.
Studzić na kratce. Kroimy dopiero po całkowitym ostygnięciu.
