uszka z grzybami

składniki farszu:

35g suszonych grzybów (borowiki, podgrzybki) 

2 nieduże cebule
2 łyżki oliwy do duszenia grzybów
ok. 2 łyżki bułki tartej dodawanej pod koniec duszenia,
sól i pieprz do smaku
 

składniki na ciasto:
200 g mąki pszennej
1 żółtko,
125 ml letniej wody

przygotowanie farszu:

Suszone grzyby namoczyć na ok godzinę w wodzie, następnie w tej samej wodzie gotować na małym ogniu ok. 40-50 minut, odcedzić pozostawiając wywar! Grzyby przepuścić przez maszynkę do mielenia. Cebulę pokroić w bardzo drobną kostkę, przesmażyć na gorącej oliwie ok 5 minut.
Dodać zmielone grzyby i dusić ok. 40 minut ,co chwile dolewając wywar z gotowania grzybów. Pod koniec dodać bułkę tartą, tak aby powstała masa gęstości farszu. Doprawić solą i pieprzem i ostudzić.

przygotowanie ciasta:

Z mąki ,wody i żółtka zagnieść ciasto wyrabiając ok. 15 minut. Można wyrabiać w maszynie hakiem do ciasta.

przygotowanie uszek:

Rozwałkować dość cienko, wykrawać krążki mniejsze jak średnica szklanki (ja użyłam kieliszka do wina), nakładać zimny farsz, sklejać jak pierogi i zlepić przeciwległe końce. 

Z tej porcji wychodzi ok 50 uszek.

Gotować w lekko osolonej wodzie ok 2-3 minut po wypłynięciu. Uszka można mrozić.

Chleb z pieczonymi ziemniakami na zaczynie Pâte Fermentée

Jeżeli marzy ci się chleb, który smakuje jak ten, który jadałeś dawno temu u babci na wsi, to gorąco polecam właśnie ten przepis.

Pieczenie tego chleba ma tylko jedną wadę. Należy zaplanować to dzień wcześniej i wieczorem przygotować rodzaj francuskiego zaczynu.

składniki zaczynu pâte Fermentée:

300g białej pszennej mąki 650 do 720

195ml wody

6g soli

do 1g świeżych drożdży

składniki ciasta:

550g białej pszennej mąki 650 do 720

150g mąki pszennej razowej

415ml wody

18g soli

12g świeżych drożdży

350g pieczonych ziemniaków (równa się ok 400 g surowych)

cały zaczyn Pâte Fermentée

Upieczenie ziemniaków w piekarniku ma sens wówczas, gdy pieczemy akurat coś innego, a ziemniaki pieką się jakby przy okazji. Nic się jednak nie stanie jeśli ziemniaki upieczemy w mikrofalówce. Ważne jest aby miały mniej więcej tą samą wielkość. Ziemniaki po umyciu osuszam ręcznikiem papierowym, nakłuwam każdy w 4-5 miejscach na głębokość ok 1,5-2 cm dużym nożem. Ziemniaki ułożyć na talerzyku i piec w mikrofali ok 10 minut. 


Dzień przed pieczeniem chleba (najlepiej wieczorem) rozpuszczamy drożdże w ciepłej wodzie, dodajemy wymieszaną z solą mąkę i zagniatamy jednolite gęste ciasto. Nie dodajemy więcej wody, należy mieszać tak długo aż powstanie jednolita kulka ciasta. Kulkę tą umieszczamy w misce, przykrywamy szczelnie folią spożywczą i odstawiamy na 12 do 16 godzin w temperaturze pokojowej.

przygotowanie chleba:

Wszystkie składniki sypkie mieszamy, następnie wlewamy wodę a na końcu dodajemy przygotowany dzień wcześniej zaczyn. Ciasto wyrabiamy przez kilka minut. Po wstępnym wyrobieniu w malakserze wyjmuję ciasto na mocno oprószony mąką blat i wyrabiam jeszcze 2-3 minuty. Początkowo ciasto jest raczej kleiste (z powodu ziemniaków), ale kiedy wchłonie mąkę z blatu jest w sam raz.
Ciasto umieszczam w dużej misce i odstawiam na ok 1,5 godziny. Należy je odgazować po upływie mniej więcej połowy tego czasu.
Po tym czasie wyjmujemy ciasto na oprószony mąką blat i dzielimy na 2 w miarę równe części. Każdą z nich delikatnie wyrabiamy, formujemy kulę i pozostawiamy na 15 minut by ciasto odpoczęło.
Następnie formujemy okrągłe bochenki zawijając ciasto w taki sposób. 
Gotowe bochenki układamy w koszykach  (złączeniem do góry) do wyrastania lub w zwykłej misce kuchennej, którą wykładamy ściereczką i mocno obsypujemy mąką. Szczelnie zakrywamy i pozostawiamy jeden z bochenków do wyrośnięcia na ok 75 minut w temperaturze pokojowej. Drugi po uformowaniu i włożeniu do koszyka (lub miski) wkładamy również szczelnie przykryty do lodówki. 


Rozgrzewamy piekarnik do 230 stopni przez ok 15-20 minut. Jeżeli mamy kamień to pieczemy na kamieniu. Jednak nie jest to konieczność. Ja piekę na płykiej blasze odwróconej do góry dnem wyłożonej papierem do pieczenia.
Kiedy piekarnik jest gorący wkładamy blachę z chlebem, naparowujemy piekarnik ok 1/2 szklanki wody. Chleb pieczemy przez ok 40 minut otwierając piekarnik raz po ok 10 minutach aby wypuścić parę.


Drugi bochenek wyjmujemy z lodówki ok 15 minut przed końcem pieczenia pierwszego. Pieczemy tak jak poprzednio.

biały chleb z orkiszem

Urokiem tego chleba jest prostota jego wykonania. Nie ma wielokrotnego wyrabiania, nie ma odgazowywania. Wystarczy raz wyrobić a reszta w zasadzie zrobi się sama. Idealny, gdy spodziewamy się gości, bowiem po upieczeniu waży ok 1200 g.

składniki:

620 g mąki pszennej
80 g mąki orkiszowej
150 ml letniego mleka
300 ml letniej wody
7 g drożdży suszonych
2 płaskie łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru
25 g roztopionego wystudzonego masła
1 łyżka oliwy z oliwek

przygotowanie:

obie mąki wymieszać z solą. Dodać drożdże, masło oraz cukier. Cały czas mieszając dodawać kolejno mleko i wodę. Wyrobić w maszynie na zwarte ciasto. Przełożyć na lekko oprószony mąką blat (nie za dużo!) i wyrabiać aż ciasto nabierze odpowiedniej sprężystości, czyli w praktyce ok  minut. Po tym czasie powinno ładnie trzymać formę, ale nadal ma być miękkie i leciutko kleić się do dłoni czy blatu.

Dużą miskę wysmarować oliwą, włożyć ciasto, przykryć i pozostawić do podwojenia objętości (1 do 1,5 godziny). Po tym czasie ciasto należy stłuc (pięścią lub wałkiem), następnie uformować owalny bochen i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Chleb przykryć i pozostawić do ponownego wyrastania na ok 30-45 minut.

Pod koniec tego wyrastania rozgrzać piekarnik do 230 stopni.

Wyrośnięty chleb naciąć ostrym nożem i w zależności od upodobań - oprószyć mąką lub posmarować białkiem i posypać np makiem, kminkiem czy sezamem.

Chleb pieczemy początkowo w temperaturze 230 stopni - przez 10 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez 20-25 minut.

tarta ziemniaczana z cukinią

To jest przepis z cyklu: "dzisiaj kuchnia jest mi obca", czytaj nie chce mi się gotować.

składniki;

600 g ziemniaków
1 mała cukinia
6 jajek
1 duży ząbek czosnku
1 spora cebula
70 g żółtego sera
2 łyżki mleka
2 łyżki oliwy z oliwek
2 płaskie łyżki przyprawy do ziemniaków
sól i pieprz do smaku

przygotowanie:

ziemniaki umyć, obrać i pokroić w drobną kostkę (taką na ok 0,8 cm - orientacyjnie oczywiście, bez mierzenia centymetrem).
Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić pokrojony w cienkie plasterki czosnek. Po ok miucie dodać ziemniaki oraz pokrojoną w kostkę cebulę.
Całość smażyć aż ziemniaki zaczną się przyrumieniać. Pod koniec lekko posolić do smaku.
Ziemniaki przełożyć do formy na tartę o średnicy 28 cm.
Cukinie pokroić w kostkę podobnych rozmiarów co ziemniaki. Nie trzeba jej obierać, wystarczy umyć.
Przyrumienić cukinię na tej samej patelni co wcześniej ziemniaki przez ok 3 minuty. Nie ma potrzeby dodawania tłuszczu. Dla cukinii powinno być go na powierzchni patelni w sam raz.
Cukinie również wyłożyć do formy.
3 jajka wybić do miski, wsypać przyprawy i zmiksować mikserem ręcznym na najwyższych obrotach. Wylać do formy. Pozostałe 3 jajka (już bez przypraw) wybić do tej samej miski, dodać mleko i starty żółty ser, ubić na puszystą piankę. Zalać tym tartę.
Piec w rozgrzanym do 200 stopni piekarniku przez ok 25-30 minut.

złocisty chleb kukurydziany

Jedno ze słynnych praw Murphy'ego mówi o tym, że chleb zawsze spada na ziemię stroną posmarowaną masłem. Jeśli spadnie inaczej, to znaczy, że został posmarowany ze złej strony ;-)

Jeżeli nie mamy zakwasu, a marzy nam się chleb podobny w konsystencji, to ten jest wyborem właściwym. Bowiem do jego upieczenia zrobić należy poolish. Poolish jest rodzajem zaczynu drożdżowego. Wymyślili go polscy piekarze, którzy wypiekali chleby w IX wieku we Francji.

składniki na poolish:

125 g mąki pszennej 550
125 ml wody
0,5 g drożdży świeżych (mniej niż ¼ łyżeczki drożdży instant)

składniki na ciasto właściwe:
250 g mąki 550
125 g mąki kukurydzianej
190 ml wody
1 łyżeczka soli
7g drożdży świeżych (plaska łyżeczka instant)
1,5 łyżki oliwy z oliwek
cały zaczyn poolish 

przygotowanie poolish:

To żadna filozofia. Drożdże rozpuszczamy w 125 ml wody, dodajemy mąkę, mieszamy i już. Całość należy szczelnie przykryć, odstawić na ok 12 do 16 godzin i na tyle o nim zapomnieć.

przygotowanie chleba:

7 g drożdży rozpuścić w 190 ml wody. Wsypać mąkę kukurydzianą, dokładnie wymieszać - tak żeby nie było grudek i pozostawić na ok 15 minut. Mąka kukurydziana lekko w tym czasie spęcznieje.
Następnie dodać wszystkie pozostałe składniki oraz gotowy poolish. Ciasto najłatwiej wyrabia się maszynowo, ale ręcznie też się da. Jeżeli wyrabiamy maszyną, to i tak radzę pod koniec pozagniatać ciasto ręcznie jeszcze przez minutę lub dwie.
Gotowe ciasto wkładamy do miski wysmarowanej lekko oliwą, przykrywamy i odstawiamy na ok 90 minut. Mniej więcej w połowie tego czasu ciasto należy odgazować na blacie.
Po upływie tego czasu ponownie odgazowujemy, formujemy coś na kształtu bochenka i układamy do wyrastaia w formie wyłożonej ściereczką i wysypanej mąką. 
Ciasto ma rosnąc ok 90 minut. W tym czasie podwoi swoją objętość i może stać się mocno luźne. W niczym to jednak nie przyszkadza.
Rozgrzewamy piekarnik do ok 240 stopni.
Po wyrośnięciu wykładamy na kamień lub blachę wyłożoną papierem do pieczenia formujac podłużny bochenek. Chlebek należy naciąć i opcjonalnie posmarować białkiem jaja. 
Chleb pieczemy w gorącym piekarniku (240 stopni) przez ok 40 minut. Wkładając chleb do piekarnika wlewamy do naczynia ustawionego na dnie ok 125 ml wody. 
Po mniej więcej 10 minutach pieczenia uchylamy na chwilę piekarnik, żeby pozbyć się nadmiaru pary.