pszenno-żytni chleb razowy na bidze

Chleb zawierający w przeważającej większości mąkę żytnią razową i drożdże? Czy taka kombinacja może się udać bez zakwasu? Może! I to jeszcze jak :-)

składniki namaczanki:

170g mąki żytniej razowej (typ 2000)
55g mąki pszennej razowej (typ 1850)
3g soli
180ml jogurtu naturalnego, maślanki lub kefiru - u mnie kefir

składniki bigi (zaczynu):

225g mąki pszennej (typ 550-720) ja użyłam 650
2g świeżych drożdży
140ml wody

składniki ciasta właściwego:

cała namaczanka
cała biga
30g mąki żytniej razowej (typ 2000)
10g świeżych drożdży
3-4g soli
1 duża łyżka miodu
1-2 łyżeczki brązowego cukru (w zależności od upodobań - im więcej tym bardziej chleb będzie "słodowy")
1 łyżka oleju
2 łyżeczki utłuczonego kminku

przygotowanie namaczanki:

Składniki wymieszać aż powstanie dość twarda kula ciasta. Włożyć do miski, przykryć szczelnie folią i odstawić na całą noc w temperaturze pokojowej.

przygotowanie bigi:

Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać mąkę i wyrobić na gładkie, dość gęste ciasto. Również włożyć do miski, przykryć i odstawić na cała noc w temperaturze pokojowej (po ok 12 godzinach ma lekko kwaskowy zapach).

przygotowanie ciasta chlebowego:

sprowadza się w zasadzie do wyrobienia ciasta ze wszystkich wymienionych wyżej składników :-) Raczej nie wymaga dodawania wody. Prędzej odrobiny mąki (podsypać wyrabiając, aby ciasto aż tak bardzo się nie kleiło). Można rozpuścić cukier w łyżce wody - wówczas łatwiej rozprowadzić go równomiernie w całym cieście. Ciasto wyrabiamy tylko tak długo ile trwa połączenie składników w jednolitą całość, można maszynowo.
Gotowe ciasto włożyć do miski, przykryć i pozostawić na ok godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie wyjąć na blat, odgazować i uformować bochenek.
Ponieważ ciasto z mąki żytniej ma tendencje do "rozlewania" się najłatwiej przygotować ten chleb w formie.
Ja używam do tego tradycyjnej keksówki natłuszczonej olejem i wysypanej mąką.
Uformowany bochenek układamy w keksówce, przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na 60-90 minut.


Nagrzać piekarnik do 220 stopni. Ja nie naparowuję, bo bardzo lubię grubszą, mocno chrupiącą skórkę tego chleba. Tuż przed włożeniem chleba zmniejszamy temperaturę do ok 180 stopni. Piec 50 minut w formie + 5 minut po wyjęciu z foremki.

peeling do twarzy

Składniki:
2 łyżeczki mąki kukurydzianej
1 łyżka zmielonych orzechów (jakichkolwiek, byle nie były solone!)
mleko

Przygotowanie:
Orzechy obrać i potłuc w woreczku na drobne kawałeczki. Mąkę kukurydzianą wymieszać z orzechami oraz taką ilością mleka, by utworzyła się gęsta papka. Peeling wcierać w twarz okrężnymi ruchami, omijając okolice oczu przez 3 minuty. Spłukać wodą.
Ten peeling nadaje się w zasadzie dla każdego rodzaju cery. Uważać powinny jedynie panie o skórze bardzo wrażliwej.

frytki z posypką

Podobno trudno spotkać to fastfoodowe danie poza podkarpaciem. Szczerze powiedziawszy ja sama dowiedziałam się o jego istnieniu zupełnie niedawno, bo zwykle nie jadam w fastfoodach. No ale od czego ma się młodsze rodzeństwo ;-)

składniki (dla 4 osób):

1 kg ziemniaków
20 dkg dowolnego mięsa (pieczone lub gotowane, np z rosołu) - w barach podają tylko z kurczakiem
2-3 łyżki tłuszczu do smażenia mięsa
przyprawa do kebaba
olej do smażenia frytek
1 małe opakowanie śmietany jogurtowej
2 solidne łyżki majonezu
2 ząbki czosnku
ketchup, pieprz i sól do smaku

sos:

Śmietanę wymieszać z majonezem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem i doprawić solą i pieprzem do smaku.

przygotowanie:

Ziemniaki obrać, umyć, pokroić na frytki i usmażyć w mocno rozgrzanym oleju. Ugotowane lub upieczone wcześniej mięso pokroić w drobną kostkę i przesmażyć na tłuszczu z przyprawą do kebaba. Frytki posolić. Posypać je mięsem. Całość poleć sosem. Na koniec ozdobić ketchupem wg fantazji.

uszka z grzybami

składniki farszu:

35g suszonych grzybów (borowiki, podgrzybki) 

2 nieduże cebule
2 łyżki oliwy do duszenia grzybów
ok. 2 łyżki bułki tartej dodawanej pod koniec duszenia,
sól i pieprz do smaku
 

składniki na ciasto:
200 g mąki pszennej
1 żółtko,
125 ml letniej wody

przygotowanie farszu:

Suszone grzyby namoczyć na ok godzinę w wodzie, następnie w tej samej wodzie gotować na małym ogniu ok. 40-50 minut, odcedzić pozostawiając wywar! Grzyby przepuścić przez maszynkę do mielenia. Cebulę pokroić w bardzo drobną kostkę, przesmażyć na gorącej oliwie ok 5 minut.
Dodać zmielone grzyby i dusić ok. 40 minut ,co chwile dolewając wywar z gotowania grzybów. Pod koniec dodać bułkę tartą, tak aby powstała masa gęstości farszu. Doprawić solą i pieprzem i ostudzić.

przygotowanie ciasta:

Z mąki ,wody i żółtka zagnieść ciasto wyrabiając ok. 15 minut. Można wyrabiać w maszynie hakiem do ciasta.

przygotowanie uszek:

Rozwałkować dość cienko, wykrawać krążki mniejsze jak średnica szklanki (ja użyłam kieliszka do wina), nakładać zimny farsz, sklejać jak pierogi i zlepić przeciwległe końce. 

Z tej porcji wychodzi ok 50 uszek.

Gotować w lekko osolonej wodzie ok 2-3 minut po wypłynięciu. Uszka można mrozić.

Chleb z pieczonymi ziemniakami na zaczynie Pâte Fermentée

Jeżeli marzy ci się chleb, który smakuje jak ten, który jadałeś dawno temu u babci na wsi, to gorąco polecam właśnie ten przepis.

Pieczenie tego chleba ma tylko jedną wadę. Należy zaplanować to dzień wcześniej i wieczorem przygotować rodzaj francuskiego zaczynu.

składniki zaczynu pâte Fermentée:

300g białej pszennej mąki 650 do 720

195ml wody

6g soli

do 1g świeżych drożdży

składniki ciasta:

550g białej pszennej mąki 650 do 720

150g mąki pszennej razowej

415ml wody

18g soli

12g świeżych drożdży

350g pieczonych ziemniaków (równa się ok 400 g surowych)

cały zaczyn Pâte Fermentée

Upieczenie ziemniaków w piekarniku ma sens wówczas, gdy pieczemy akurat coś innego, a ziemniaki pieką się jakby przy okazji. Nic się jednak nie stanie jeśli ziemniaki upieczemy w mikrofalówce. Ważne jest aby miały mniej więcej tą samą wielkość. Ziemniaki po umyciu osuszam ręcznikiem papierowym, nakłuwam każdy w 4-5 miejscach na głębokość ok 1,5-2 cm dużym nożem. Ziemniaki ułożyć na talerzyku i piec w mikrofali ok 10 minut. 


Dzień przed pieczeniem chleba (najlepiej wieczorem) rozpuszczamy drożdże w ciepłej wodzie, dodajemy wymieszaną z solą mąkę i zagniatamy jednolite gęste ciasto. Nie dodajemy więcej wody, należy mieszać tak długo aż powstanie jednolita kulka ciasta. Kulkę tą umieszczamy w misce, przykrywamy szczelnie folią spożywczą i odstawiamy na 12 do 16 godzin w temperaturze pokojowej.

przygotowanie chleba:

Wszystkie składniki sypkie mieszamy, następnie wlewamy wodę a na końcu dodajemy przygotowany dzień wcześniej zaczyn. Ciasto wyrabiamy przez kilka minut. Po wstępnym wyrobieniu w malakserze wyjmuję ciasto na mocno oprószony mąką blat i wyrabiam jeszcze 2-3 minuty. Początkowo ciasto jest raczej kleiste (z powodu ziemniaków), ale kiedy wchłonie mąkę z blatu jest w sam raz.
Ciasto umieszczam w dużej misce i odstawiam na ok 1,5 godziny. Należy je odgazować po upływie mniej więcej połowy tego czasu.
Po tym czasie wyjmujemy ciasto na oprószony mąką blat i dzielimy na 2 w miarę równe części. Każdą z nich delikatnie wyrabiamy, formujemy kulę i pozostawiamy na 15 minut by ciasto odpoczęło.
Następnie formujemy okrągłe bochenki zawijając ciasto w taki sposób. 
Gotowe bochenki układamy w koszykach  (złączeniem do góry) do wyrastania lub w zwykłej misce kuchennej, którą wykładamy ściereczką i mocno obsypujemy mąką. Szczelnie zakrywamy i pozostawiamy jeden z bochenków do wyrośnięcia na ok 75 minut w temperaturze pokojowej. Drugi po uformowaniu i włożeniu do koszyka (lub miski) wkładamy również szczelnie przykryty do lodówki. 


Rozgrzewamy piekarnik do 230 stopni przez ok 15-20 minut. Jeżeli mamy kamień to pieczemy na kamieniu. Jednak nie jest to konieczność. Ja piekę na płykiej blasze odwróconej do góry dnem wyłożonej papierem do pieczenia.
Kiedy piekarnik jest gorący wkładamy blachę z chlebem, naparowujemy piekarnik ok 1/2 szklanki wody. Chleb pieczemy przez ok 40 minut otwierając piekarnik raz po ok 10 minutach aby wypuścić parę.


Drugi bochenek wyjmujemy z lodówki ok 15 minut przed końcem pieczenia pierwszego. Pieczemy tak jak poprzednio.