chleb niedzielny

Jest to chleb pszenny, na cieście 3-stopniowo zakwaszanym. Ze względu na luźną konsystencję ciasta pieczony wyłącznie w formie, ale wart wysiłku, bo smak, zapach i konsystencja zwalają z ... najmocniejszych nawet postanowień o diecie ;-)

składniki na bochenek o wadze ok 850g lub dwa mniejsze

ciasto 3-stopniowo zakwaszane:

o godzinie 16:00
100 g zakwasu żytniego
6 łyżek mąki graham (1850)
3-4 łyżki wody

wymieszać i pozostawić pod przykryciem (u mnie tradycyjnie miska w worku foliowym)

o godzinie 23:00
do mieszaniny dodajemy:
45 g mąki pszennej 650
35 g wody

ponownie wymieszać i z miską do worka.

następnego dnia o godzinie 11:00
dodać:
122 g mąki pszennej (650)
122 g wody

powtarzamy mieszanie i wkładanie do worka.

o godzinie 15:00 robimy
ciasto właściwe
do zakwaszonego ciasta dodać:
240 g mąki pszennej (650)
60 g mąki graham (1850)
5 g drożdży
ok 10 g soli
190 g wody

Po dokładnym wymieszaniu wszystkich składników otrzymamy bardzo luźne, wręcz płynne, ale lepkie ciasto. Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok 2 godziny.

wyrastanie:
17:00 
ciasto przekładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej mąką pszenną razową formy. Ja już nie przykrywam. Spryskuję tylko wodą i zostawiam do wyrośnięcia do czasu kiedy chleb dojdzie do brzegów formy (zwykle ok 2 godzin).

pieczenie:
Grzejemy piekarnik bez termoobiegu do 250 stopni przez ok 10 minut. Wkładamy chleb i pieczemy w tej temperaturze przez 10 minut.
Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i pieczemy jeszcze 45 minut.

Proste i pyszne drożdżówki z budyniem i malinami

składniki:
550 g mąki
100 cukru
1 op cukru wanilinowego lub aromat waniliowy
120 g masła/margaryny typu Kasia lub smalcu
250 ml mleka
2 jaja
25 g drożdży

składniki masy:
1 op budyniu waniliowego lub śmietankowego
1/2 l mleka
40 g cukru

nadzienie:
ok 200 g malin

przygotowanie:
Drożdże rozrobić z łyżeczką cukru, 2 łyżkami mleka i 1 łyżka mąki. Pozwolić im popracować ok 10 minut.
Mąkę wsypać do miski, dodać cukier, jaja i mleko podgrzane do letniej temperatury. Stopić tłuszcz i ostudzony dolać do ciasta. Dodać mieszaninę drożdżową i wyrobić gładkie ciasto. Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok 45 minut do godziny.
W międzyczasie ugotowac budyń wg przepisu na opakowaniu.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 12 równych części, uformować kule. Układać je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lekko spłaszczyć dłonią.
Po ok 15 minutach zrobić wgniecenia omączonym denkiem niedużej szklanki. Do powstałych dołków nałożyć budyń i maliny.
Piec w temp 180 stopni przez ok 20 minut.

chleb graham na zakwasie pszennym

składniki na zaczyn:
70 g mąki graham (typ 1850)
70 g wody
30 g zakwasu pszennego

o godzinie 21 w dzień przed pieczeniem wymieszać wszystkie składniki zaczynu, przykryc i odstawić na 12-14 godzin.

składniki ciasta właściwego:
160 g mąki graham (typ 1850)
230 g mąki pszennej (typ 650)
230 g wody
5 g drożdży świeżych
8 -10 g soli
cały zaczyn

Przygotowanie:
Około godziny 10 w dniu pieczenia wyrobić z podanych składników ciasto, powinno być lekko klejące. Uformować kulę i odstawić pod przykryciem.

10:30 - odgazować przez rozciągnięcie i złożenie
11:20 - odgazować przez rozciągniecie i złożenie
12:00 - j.w.

12:30 - uformować podłużny bochenek. Włożyć do wysmarowanej olejem i wysypanej mąką razową formy. Ja użyłam keksówki o wymiarach: 11 cm szerokości x 31 cm długości.
Pozostawić do wyrośnięcia pod przykryciem.

ok 15:00 włożyć do nagrzanego wcześniej do 230 stopni piekarnika i piec w tej temperaturze 45 minut.

szynka peklowana parzona

Domowa szynka, którą można zrobić w zasadzie z każdego rodzaju mięsa. Moja tym razem była z szynki wieprzowej.

składniki:
ok 1 kg mięsa z szynki (najlepiej tzw kulka)

do zalewy peklującej:
3 listki laurowe
3 średnie żabki czosnku
8-10 ziarenek pieprzu
3 ziarna ziela angielskiego
20 g soli peklującej (peklosoli)
40 g zwykłej soli kuchennej
1 litr zimnej wody

Mięso myjemy, odcinamy ewentualne błony i zalewamy wodą. Dodać przyprawy oraz oba rodzaje soli, zamieszać i odstawić do lodówki na 5-7 dni.

parzenie:
Do dużego garnka (3-5 litrowy) nalać wody, dodać takie same ilości pieprzu, czosnku, liści laurowych i ziela angielskiego jak do peklowania i zagotować zalewę. Następnie zmniejszyć gaz, tak aby woda przestała się gotować (powinna mieć ok 80 stopni).
Mięsa nie myjemy przed parzeniem, wkładamy je do siatki wędzarniczej lub obwiązujemy przędzą. Można włożyć pod siatkę jeszcze kilka listków laurowych.
Parzyć ok 60 minut w temp ok 80 stopni.

Szynkę wyjąć z wrzątku, włożyć na 5 minut do zimnej wody i odwiesić do odcieknięcia. Kiedy przestygnie włożyć do lodówki, a potem... już tylko - smacznego :-)

chleb pszenny na zakwasie pszennym

Przepis na chleb rozpisałam na etapy wg godzin, bo tak najłatwiej jest zrobić chleb.
W przepisie celowo podaje wagę wody w gramach, a nie w mililitrach i tak należy ją dodawać.

przygotowanie zaczynu:
17:00 - 25 g zakwasu pszennego
            50 g wody
            50 g mąki pszennej (typ 650)

23:00 - do mieszaniny dodać: 50 g mąki pszennej (650)
                                              50 g wody

następnego dnia
09:00 - do mieszaniny z dnia poprzedniego dodać: 50g mąki pszennej (typ 650)
                                                                             50 g wody

12:40 - do dużej miski wsypać 1000 g mąki pszennej, zalać 680 g wody, zamieszać i zostawić na 30 minut (proces ten nazywany jest autolizą)

13:10 - do mąki z autolizy dodać: 60 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
                                                    cały zaczyn
                                                    24 g soli
                                                    15 g drożdży świeżych

wyrobić ciasto, powinno odchodzić od ręki. W razie konieczności podsypywać mąką w trakcie wyrabiania.
Po wyrobieniu ciasto włożyc do miski i z miska do worka foliowego (żeby się nie zsychało).

13:40 - wyjąc ciasto z miski i rozciągnąć na blacie, złożyć w kule i umieścić z powrotem w misce.

14:10 - powtórzyć poprzedni krok

14:40 - powtórzyć poprzedni krok

15:00 - podzielić ciasto na 2 równe części, uformować bochenki i włożyć do wyrastania do foremek wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami.
Każdą foremkę włożyć do reklamówki foliowej (żeby chleb podczas wyrastania nie wysechł).

ok 17:00 - rozgrzać piekarnik do 150 stopni (bez termoobiegu - tylko góra dół)

17:10 - włożyć obie formy do piekarnika
            wlać do piekarnika (na dno) ok 1/2 szklanki wody

Piec w temperaturze 230 stopni ok 30 minut.

Nie ma potrzeby sprawdzania patyczkiem, ani otwierania piekarnika w trakcie pieczenia :-)

smacznego!