czerwony barszcz na domowym zakwasie

składniki:
ok 1 kg buraków
2 marchewki
mały seler
1 pietruszka
pół pora
pół cebuli
3-4 ząbki czosnku
3-4 listki laurowe
4-5 ziaren ziela angielskiego
6-8 ziaren pieprzu
sól do smaku
garść suszonych grzybów (borowik lub podgrzybek)
zakwas na barszcz czerwony (przygotowany ok 7 dni wcześniej)

przygotowanie:
Buraki umyć, obrać i pokroić w plastry. Włożyć do miski, zasypać łyżką cukru i taką samą ilością soli. Całość odstawić na kilka godzin lub na noc.

Z warzyw i przypraw ugotować bulion. Odcedzić.
(Warzywa mogą posłużyć jako baza do małej ilości sałatki jarzynowej)

Buraki zalać ugotowanym bulionem. Dodać namoczone w gorącej wodzie grzyby (bez wody w której się moczyły).
Barszcz doprowadzić prawie do wrzenia i zmniejszyć ogień, aby barszcz nie zaczął sie gotować. Ja nazywam ten sposób "warzeniem". Utrzymać tak ok 2 godzin.
Po tym czasie odcedzić wszystkie warzywa i inne składniki barszczu (ma zostać zupełnie "czysty").
Do gorącego barszczu wlać zakwas.
Ile?
To trudne pytanie, bo wszystko zależy od tego jak kwaśny wyszedł nam zakwas. Ogólnie przyjęta proporcja to 1/2 szklanki zakwasu na 1 1/2 litra barszczu.
Z zakwasem "warzymy" barszcz jeszcze ok 10 minut.
Przyprawić do smaku pieprzem i majerankiem. Ostrożnie z solą (zakwas sporo jej zawiera), więc trzeba próbować.

zakwas na barszcz czerwony

składniki:
1 kg buraków czerwonych
4-5 ząbków czosnku
2 łyżki soli
1 litr wody

przygotowanie:
Buraki umyć, obrać i pokroić w drobne plasterki. Włozyć do słoja. Czosnek obrać, przekroić na połówki i dodać do buraków.
Zagotować ok 1 l wody z 2 łyżkami soli. Zalac buraki, przykryć słoik talerzykiem i odstawić na 6-7 dni.
Po tym czasie zakwas przecedzić, zlać do butelek. Można go przechowywać do 2 miesięcy, najlepiej w lodówce.

drobiowo-wieprzowy pasztecik Irka

składniki:

500 g mięsa z kurczaka

250 g surowego boczku lub podgardla

250 g wątróbki drobiowej

2 nieduże marchewki

2 nieduże cebule

2 jaja

70 g bułki tartej

1 spory ząbek czosnku (lub 2 g granulowanego)

Po ok 5 g kminku mielonego, kolendry mielonej, pieprzu czarnego mielonego

Sól do smaku

składniki kruszonki:

20 g masła

2 łyżki mąki pszennej

½ łyżeczki słodkiej mielonej papryki

Bułka tarta

składniki bulionu:

Woda (tak aby przykryła mięso i warzywa o ok 2-3 cm)

3-4 ziarna ziela angielskiego

2-3 ziarna jałowca

½ łyżeczki czarnego pieprzu ziarnistego

1 łyżeczka soli

2-3 liście laurowe

ew. ząbek czosnku

przygotowanie:

Warzywa obrać, umyć i pokroić na spore kawałki. Mięso umyć, podzielić na części. Zagotować wodę na bulion z przyprawami. Do wrzącego bulionu włożyć mięso (bez wątróbki) oraz warzywa. Gotować ok 35-45 min do miękkości zarówno mięsa i warzyw.

Kiedy mięso będzie już zupełnie miękkie dodać wątróbkę i gotować na małym ogniu jeszcze ok 10 minut.

Mięso oraz warzywa odcedzić (nie wylewać wywaru). Po ostudzeniu zmielić w maszynce o drobnych oczkach.

Bułkę tartą zalać wywarem w takiej ilości jaką wchłonie.

Wymieszać zmielone z warzywami mięso z namoczoną bułką oraz pozostałymi przyprawami.

Jeśli masa wydaje się być jeszcze zbyt jałowa można dodatkowo doprawić sola i pieprzem.

Dodać do masy 2 żółtka i dokładnie wymieszać.

W oddzielnym naczyniu ubić pianę z białek i wmieszać ją delikatnie w masę pasztetową.

przygotowanie kruszonki:

Masło rozpuścić na patelni, dodać mąkę i słodką paprykę i wymieszać. Do masy dodać taką ilość bułki tartej, aby dało się uformować zwartą kulę. Kulkę włożyć do lodówki lub zamrażarki w celu szybkiego schłodzenia.

pieczenie:

Podłużną formę o wymiarach standardowej keksówki wysmarować olejem i wysypać bułką tartą.

Po wyłożeniu masy do formy, zetrzeć na wierzch na tarce z dużymi oczkami kruszonkę i delikatnie docisnąć. Piec w temperaturze ok 180 stopni przez 60 minut.

Studzić w formie.

Kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu (najlepiej następnego dnia rano) choć jest to zadanie trudne ;-)

tort czekoladowy

składniki ciasta:
200 g masła
150 g cukru
170 g mąki pszennej
60 g kakao
4 łyżki mleka
6 jaj
10 g proszku do pieczenia

składniki masy:
50 g masła
300 g gorzkiej czekolady
500 ml śmietanki 30%
2 łyżki mleka
1 łyżka żelatyny

do przełożenia:
konfitura wiśniowa ok 300g

przygotowanie ciasta:
Miękkie masło utrzeć z cukrem dodając po 1 jajku. Dodać mąkę wymieszaną z kakao i proszkiem do pieczenia oraz mleko. Mikserem wyrobić ciasto.
Okrągła tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia.
Ciasto podzielić na 3 części i piec każdy spód po ok 20 min w temp 180 stopni.
Spody wystudzić.

przygotowanie kremu:
Śmietankę wlać do garnka i rozpuścić w niej masło oraz czekolady. Masę przestudzić (w lodówce) i zmiksować aż powstanie krem.

przygotowanie tortu:
Spód posmarować konfiturą wiśniową. Na warstwę konfitury kłaść krem (ok 1/4 części). Położyc koleny spód, warstwę wiśni oraz krem. Przykryć trzecim spodem i posmarować kremem wierzch oraz boki tortu.
Pozostały krem włożyć do szprycy zdobniczej i ozdobić tort kratownicą. na każdym łaczeniu umiescić biała perełkę cukrową.

francuska zupa cebulowa z grzankami

składniki na zupę:
5-6 średnich cebul
3 ząbki czosnku
50 g masła lub margaryny
1,5 l bulionu warzywnego lub rosołu
3 łyżki mąki
sól i pieprz do smaku

składniki na grzanki:
2-3 duże kromki chleba tostowego
1 jajo
kilka łyżek mleka
sól, pieprz, czerwona papryka i granulowany czosnek do smaku
tłuszcz do smażenia
5 dkg starego żółtego sera

przygotowanie zupy:
Cebule obrać, pokroić w ćwiartki, a następnie w cieniutkie plasterki. Dusić na rozpuszczonym tłuszczu w garnku, w którym będzie się gotowała zupa. Po kilku minutach dodać posiekany czosnek.
Kiedy cebula nabierze złotawego szklistego wyglądu dodać makę i smażyć jeszcze 2-3 minuty. Nie wolno przypalić więc ogień nie powinien być zbyt duży.
Zalać bulionem lub rosołem, dać minimalny gaz i pozwolić się gotować (tak, żeby zupa tylko lekko bulgotała) przez ok godzinę.
Im drobniej pokroimy cebulę tym mniej wyczuwalne będą potem poszczególne jej wiórki.
Na koniec doprawić do smaku solą i pieprzem.

przygotowanie grzanek:
Kromki kroimy na 4 części każdą.
Jajko rozrobić z mlekiem i przyprawami. Maczać ćwiartki chleba z obu stron w mieszaninie jajecznej i smażyć na rumiano z obu stron.
Pod koniec dosmażania drugiej strony grzanki na wierzch nakładamy trochę żółtego starego sera. Grzanka jest gotowa, kiedy ser się roztopi.

Gorącą zupę podawać z grzankami. Można dodatkowo posypać jeszcze odrobiną startego żółtego sera.

szybki i pyszny chleb tostowy

składniki:
700 g mąki pszennej typ 500 lub 450
120 g mąki pszennej typ 650 lub 750
40 g świeżych drożdży
100 ml oleju lub oliwy z oliwek
4 łyżeczki miodu lub golden syrup
2 łyżeczki soli
500 ml letniej wody

przygotowanie:
Wymieszać wodę, olej (oliwę), miód lub golden syrup. Rozpuścić w mieszaninie drożdże oraz sól. Dodać obie mąki i wyrobić ciasto (ręcznie lub za pomocą haka).
Gdyby było zbyt luźne i kleiło sie do rąk, lekko podsypać mąką i jeszcze raz wyrobić.
Włożyć ciasto do miski, przykryć i pozostawić do wyrastania na 40 min.
Po tym czasie ciasto rozciągnąć na blacie do kształtu prostokąta. Zwinąć jak roladę i włożyć do wysmarowanej olejem i wysypanej mąką blachy do wyrastania na kolejne 30 minut.
Piec w nagrzanym do 200 stopni piekarniku przez 30 minut.

o zakwasie na chleb

W zasadzie do wypiekania chlebów używam wyłącznie zakwasu żytniego. Przygotowałam go niemal rok temu metodą 60-godzinną i od tamtej pory stale używam i dokarmiam w ten sam sposób.
Ostatnio jednak nie było akurat mąki, której zawsze używam. Kupiłam więc inną w innym sklepie i... omal nie straciłam swojego zakwasu.
Jest to sytuacja dla mnie dość dziwna, bo wydawało mi się, że mąka żytnia razowa bez względu na to z jakiej "firmy" pochodzi powinna być ok. Ale nie jest.
Mój zakwas, który przygotowuję zawsze z mąki z młynów w Stoisławiu, nie polubił mąki "Melvit".
Próbowałam pobudzić go do życia cukrem, odrobiną drożdży, zwiększeniem temperatury - wszystko na nic. Nie było ani jednego bąbelka.
Zakwas nadal pachniał dobrze, miał też dobry kolor, ale nie pracował.
Skuteczną metodą ratunkową okazało się wzięcie jednej łyżki starego zakwasu, włożenie jej do nowego słoika i dokarmienie mąką ze Stoisławia. Dziś rano odkryłam, że zakwas znów żyje. Hurraaa :-)

na zdjęciu: po lewej - uratowany aktywnie bąbelkujący zakwas, po prawej - zakwas dokarmiony Melvitem

Swoją drogą ciekawe, co kryje w sobie mąka z Melvitu, że zakwas jej nie chce.

A teraz przepis na zakwas 60-godzinny:

dzień pierwszy - godzina 20:00
50 g mąki żytniej razowej (typ 2000) zmieszać z 50g letniej wody, przykryć i pozostawić na 24 godziny

dzień drugi - godzina 20:00
do mieszaniny z poprzedniego dnia dodajemy 100g mąki żytniej razowej (typ 2000), 100g letniej wody oraz 20g cukru. Dokładnie mieszamy, przykrywamy i znów pozostawiamy go na 24 godziny.

W tym czasie zakwas będzie już mocno bąbelkował i pachniał kwaskowo.

dzień trzeci - godzina 20:00
Do mieszaniny z poprzedniego dnia dodajemy 100g mąki żytniej razowej (typ 2000) oraz 100g letniej wody, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin.

Zakwas jest gotowy następnego dnia ok 8:00 rano.

Z tak przygotowanego zakwasu warto na początek upiec chleb żytni 90%

chleb żytni 90%

Rano: najlepiej w piątek
Wyjąć zakwas z lodówki, dodać 1,5 łyżki mąki żytniej razowej i 2-3 łyżki letniej wody, wymieszać, przykryć (tak jak było) i postawić w kuchni.

Ok godziny 17:00
2 solidne łyżeczki zakwasu
3 łyżki mąki żytniej razowej (typ 2000)
2-3 łyżki letniej wody

Wymieszać w dość dużej misce i całą miskę włożyć do foliowej reklamówki.
Zakwas powinien mieć już dużo bąbelków, można go schować z powrotem do lodówki i tam ma czekać na następne pieczenie (bąbelki w lodówce znikają, ale tak ma być)

Ok godziny 22:00
Do mieszaniny w misce dodać:
90 g mąki żytniej typ 720
ok 100 g (nie ml! Tylko właśnie gram) letniej wody
Wymieszać, włożyć do worka i zostawić na noc w kuchni

Następnego dnia
ok godziny 09:00
do mieszaniny z poprzedniego dnia dodać:
244 g mąki żytniej typ 720
244 g letniej wody
wymieszać i do worka

Ok godziny 13:00
dodać:
480 g maki żytniej typ 720
120 g mąki pszennej (zwykłej, tej co używasz w kuchni)
2 spore łyżeczki soli (ok 20 g)
10 g świeżych drożdży
ok 400 - 415 g letniej wody
wymieszać i włożyć do worka.

Ciasto żytnie jest brzydkie, szare, bardzo gęste i ciężko się miesza. Lepi się do łyżki. Ja mieszam grubym nożem obiadowym. Żeby zdjąć ciasto z tego czym mieszamy trzeba je zsuwać mokrą łyżeczką. Również podczas przekładania ciasta potem do formy posługuje się stale moczoną łyżką. Jak tylko ciasto zaczyna się do niej przylepiać, mocze ją, potem 2-3 ruchy i znów moczę, itd.

Ok godziny 14:00
Formę o wymiarach 14 x 30 cm o głębokości ok 6-7 cm wysmarować dokładnie olejem (ale olej nie może zostać w  formie na dnie), a następnie wysypać ja dokładnie mąką żytnią razową typ 2000.
Przełożyć ciasto do formy i wygładzić za pomocą moczonej łyżki.
Włożyć formę do worka i kontrolować czas wyrastania, żeby chleb nie wyrósł wyżej niż do brzegów formy (bo potem jeszcze będzie rósł w piekarniku).

Kiedy chleb wyrośnie na wysokość brzegów formy rozgrzać piekarnik do ok 230 stopni przez ok 5 minut (bez termoobiegu, tylko grzałki góra i dół).
Wsunąć blachę (formę) z chlebem i piec w tej temp ok 12 minut, potem zmniejszyć temperaturę do ok 210 stopni i piec 45 minut. Miejscami chleb może być nawet czarny.

Wyjąć chleb z piekarnika, wysunąć go z formy i położyć na kratce do ostygnięcia.