chleb pszenno-żytni na zakwasie z czarnuszką

Czarnuszka (czarny kminek) zwana również złotem faraonów - jest niezwykłą substancją naturalną znaną od tysiącleci ze swych leczniczych wartości. Egipcjanie, słynący ze stosowania wysokorozwiniętych metod leczenia, od zawsze bardzo cenili sobie małe czarne nasiona owej rośliny, co też zostało uwiecznione na pismach papirusowych. Według podań, faraon Tutenhamon był tak zafascynowany czarnym kminkiem, że jego słudzy musieli stale nosić przy sobie butelkę cennego olejku. Po śmierci faraona amfora z olejem z czarnego kminku została złożona wraz z nim do grobu.
Podobno Kleopatra i Nefretete zawdzięczały czarnemu kminkowi aksamitnie miękką i piękną skórę.

W czarnuszce znajdują się nie tylko ważne wielokrotnie nienasycone kwasy tłuszczowe, ale dodatkowo również cała paleta olejków eterycznych, które mogą wpływać na poprawę samopoczucia.

Dla naszych potrzeb - nadaje ona chlebom z nią upieczonym niezapomniany smak i aromat.

składniki:
400 g zaczynu żytniego
400 g mąki pszennej chlebowej typ 750
400 g mąki żytniej chlebowej typ 720
20 g soli
500 ml ciepłej wody
10 g czarnuszki

przygotowanie:
Zaczyn przygotować zgodnie z przepisem na polski chleb powszedni.
Wlać zaczyn do sporej miski, dodać obie mąki, wodę, sól i ziarenka czarnuszki.
Wyrobić, ciasto bedzie dość gęste, ale lekko kleiste.
Wysmarować dużą miskę olejem, ułożyć w niej ciasto, i przykryć.
Po ok 1 godzinie wyjąć z miski na oprószony mąką blat, rozciągniąć na prostokąt i założyć brzegi (odgazować). Powtórzyć czynności rozciągając ciasto w drugą stronę. Uformować kulę i znów włożyć do miski wysmarowanej olejem. Przykryć - można workiem foliowym.
Po kolejnej godzinie ponawiamy odgazowywanie i zostawiamy ciasto na następną godzinę.

Nastepnie wyrobić, uformować mniej więcej w kształt naczynia w którym chleb będzie wyrastał. Naczynie to wyłożyć ściereczką i dokładnie wysypać ją mąką. Włożyć chleb, przykryć (znów można workiem foliowym) i odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Zwykle trwa to od 3 do 5 godzin.
Jeśli zakwas na którym zrobiono zaczyn jest młody, można pozostawić chleb do wyrastania w lodówce nawet na całą noc.

Po wyrośnięciu przekładamy chleb na blachę odróconą do góry dnem i wyłożoną papierem do pieczenia. Następnie smarujemy go rozkłóconym jajkiem.

Należy rozgrzać piekarnik nastawiony na max (u mnie 230 stopni) przez ok 30 minut. Wkładamy blachę z chlebem na najniższą półkę w piekarniku. Przed zamknięciem piekarnika wlewamy pół filiżanki wody na dno piekarnika lub wrzucamy tam ok 5 kostek lodu. Spowoduje to dobre naparowanie piekarnika i powstanie dzięki temu chrupiaca skórka.
Pieczemy przez 10 minut w tej najwyższej temperaturze, następnie zmniejszamy temperaturę do ok 210 stopni i pieczemy przez kolejne 20-25 minut.
Chleb po upieczeniu wydaje głuchy odgłos, kiedy postukamy go od spodu.

węgierskie knedle serowe

Węgierskie knedle z sera tylko z pozoru przypominają nasze leniwe pierogi. Różnią się bowiem przede wszystkim niemal całkowitym brakiem mąki. Mają za to kaszkę mannę - zdrową i pyszną.
Potrawę można przygotować w wersji wytrawnej lub na słodko. U mnie w domu zdania na ten temat są podzielone.

składniki:
ok 80 dkg twarogu półtłustego
3 jajka
100 g kaszy manny (może być błyskawiczna)
30 g mąki pszennej
cukier wanilinowy (jeśli mają być na słodko) lub szczypta soli (jeśli wytrawne)
w zależności od wersji albo śmietana +cukier albo bułka tarta na maśle do polania

przygotowanie:
Ser odsączyć i utrzeć w malakserze za pomocą haka na gładką masę. Dodać jajka, kaszę mannę, mąkę i cukier wanilinowy lub sól. Wyrobić na gładkie ciasto. Formować knedelki wielkości orzecha włoskiego.
Gotować w osolonym wrzątku ok 5 minut od wypłynięcia.
Podawać w zależności od wersji albo ze śmietaną i cukrem, albo z zasmażaną na maśle tartą bułeczką.

pierogi z mięsem

Najlepiej robić je gdy właśnie skończyliśmy gotować rosół i zostało nam sporo warzyw i mięs z którymi nie wiadomo co zrobić. Bo same do jedzenia nie bardzo się nadają, a wyrzucić szkoda.

składniki na farsz:
Wszystkie ugotowane w rosole mięsa,
Warzywa z rosołu (prócz pora i cebuli),
1 jajko,
1 średnia cebula,
1 duży ząbek czosnku,
1 szkl bułki tartej,
Mleko,
Sól, pieprz do smaku

przygotowanie:
Mięsa (wszystkie) pozostałe z rosołu przepuścić przez maszynkę wraz z ugotowanymi w rosole selerem, pietruszką i marchewką oraz obraną i pokrojoną cebulą i ząbkiem czosnku. W naczyniu zalać 1 szklankę bułki tartej taką ilością mleka, żeby całkowicie się wchłonęło. Do namoczonej bułki dodać masę mięsno-warzywną i jajko, przyprawić porządnie solą i pieprzem, wymieszać na jednolitą masę.
Masę można spokojnie przechowywać w lodówce, a nawet mrozić. Nadaje się także do knedli z mięsem, pyz i pasztecików.


składniki na ciasto
0,5 kg mąki (ja używam typ 650),
Ok. 250 ml wody,
1 jajko
1/2 łyżeczki soli,
2 łyżki oliwy z oliwek


przygotowanie:
Składniki wyrobić na gładkie ciasto i uformować kulę. Schować ją na stolnicy pod naczyniem, żeby ciasto nie schło. Z części ciasta rozwałkować placek o grubości ok. 1,5 mm. Wycinać z niego kółka (ja wycinam szklanką po Nutelli i takie są na wielkość dobre). Na każdym wyciętym krążku ciasta położyć uformowaną w dłoniach kulkę z masy mięsnej. Kulka powinna mieć mniej więcej 2 cm średnicy (jak nieduży orzech włoski). Formować pierogi i sklejać ich brzegi. Gdyby ciasto nie chciało się kleić można odrobinę zwilżyć palce wodą.

risotto po bolońsku

Potrawa ta prócz niewątpliwych walorów smakowo-aromatycznych ma jeszcze tę zaletę, że po jej przygotowaniu wystarczy umyć tylko 1 garnek :-)

składniki:
1 duża marchewka
1 średni por
1 spora cebula
3 torebki ryżu do risotto lub szybko gotującego się (np Uncle Bens)
2 łyżki przyprawy typu warzywko
2 łyżki mleka
1 łyżka koncentratu pomidorowego
80 ml czerwonego wina
250 g wołowiny
80 g wędzonego boczku
2 kostki bulionu cielęcego
3 liście laurowe
1 łyżeczka granulowanego czosnku
50 g margaryny (np Kasi)
1 łyżka oliwy z oliwek

przygotowanie:
Cebulę pokroić w drobną kostkę, pora w półokręgi, a marchewkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Warzywa smażyć w głębokim garnku na oliwie z oliwek zmieszanej  z margaryną (wtedy oliwa się nie przypali) przez ok 5 minut.
Mięso i boczek przepuścić przez maszynkę i dodać do przesmażonych warzyw. Smażyć na małym ogniu przez kolejne 5 minut.
Następnie dodać przecier pomidorowy i mleko.
Kostki bulionowe rozpuscić w 1 litrze wrzącej wody. NIE wlewać odrazu do garnka!!!
Do garnka z mięsem dolać wino, dodać pozostałe przyprawy oraz ryż.
Mieszać całość dolewając po 1 chochli bulionu aż ryż wchłonie cały płyn (na małym ogniu). Czasem trwa to 30 minut, czasem trochę dłużej, ale zapewniam, że warto postać przy kuchni.

kaszotlety

Pozostałości po pieczeni można wykorzystać oczywiście w sposób niemal kultowy - jako sos do makaronu. Ale można też inaczej. Ja wpadłam na pomysł wykorzystania ich w sposób niekonwencjonalny. Ugotowałam dwa rodzaje kaszy (no dobra kuskusu nie gotowałam ;-)) i połączyłam całość za pomocą jajka w pyszne chrupiące kotlety, które z surówką z kiszonej kapusty tworzą pełnowartościowy i zdrowy obiad.


składniki:
100 g kaszy kuskus
100 g kaszy perłowej
resztki mięsa pieczeniowego (+ grzyby i wazrywa z pieczeni oraz sos)
1 jajko
3 łyżki bułki tartej do panierowania
tłuszcz do smażenia

przygotowanie:
Mięso z pieczeni pozbawić błon i widocznych tłuszczy, pokroić lub porozrywać palcami na drobne kawałeczki. Do mięsa dodać sos pozostały z pieczeni oraz znajdujące się w nim warzywa i grzyby. Wymieszać.
Ugotować kaszę perłową zg z przepisem na opakowaniu. Kuskus zalać wrzątkiem i poczekać aż wchłonie cały płyn.
Wymieszać masę mięsną z kaszami i dodać jajko. Następnie mokrymi rękoma formować owalne kotlety, panierować w bułce tartej i smażyć na gorącym tłuszczu.

Podawać z surówką.