polędwiczka w boczku

składniki:
1 duża polędwiczka wieprzowa
boczek surowy - kawałek na długość taki jak polędwiczka

przyprawy:
op przyprawy do pieczeni (moja ulubiona to Prymat)
1/2 łyżeczki - ziele angielskie mielone
1 łyżeczka - mielona słodka papryka
1 łyżeczka - sól
1/2 łyżeczki - pieprz mielony
1 łyżeczka - czosnek granulowany

przygotowanie:
wszystkie przyprawy wymieszać. Mięso i boczek umyć i odsączyć.
Boczek rozcinamy w taki sposób, aby powstał duży prostokąt długości polędwiczki, gruby na ok 1,5 do 2 cm.
Nacieramy poledwiczkę oraz boczek z obu stron przyprawami.
Układamy polędwiczkę na boczku i zawijamy jak roladę.
Najłatwiejszym sposobem związania naszej rolady jest uzycie siatki wedliniarskiej, którą nakładamy i zawiązujemy na obu końcach.

pieczenie:
Tak uformowaną roladę pieczemy w przykrytym naczyniu żaroodpornym przez ok 120 minut w temperaturze 200-220 stopni.

Studzić całą noc, najlepiej na balkonie.

szynka wieprzowa gotowana

Składniki:
2 kg surowej szynki wieprzowej
     
składniki zalewy do peklowania:
5 l wody
300 g peklosoli (60 g na litr wody)
3 duże ząbki czosnku pokrojone w plastry
6 ziaren ziela angielskiego
2-3 liście laurowe
12-15 ziaren pieprzu kolorowego
8-10 ziaren pieprzu czarnego
3-5 ziaren jałowca

Peklowanie:
Szynkę umyć, włożyć do dużego garnka (musi się zmieścić jeszcze 5 litrów wody). Ja użyłam w tym celu żeliwnego, owalnego naczynia do pieczenia. Szynkę zalać 5 litrami zimnej wody (musi być zanurzona całkowicie), wsypać 300g peklosoli i wymieszać aż do rozpuszczenia się soli. Dodać pozostałe przyprawy, przykryć, wstawić do lodówki i zapomnieć na najbliższe 10-12 dni

W tym czasie wskazane jest kupienie sobie siatki wędliniarskiej (np na allegro lub tutaj). Polecam akurat ten sklep, bo sama tam kupuję i jestem zadowolona :-)


Kiedy mięso się zapekluje wyjmujemy je i odsączamy. Wodę z peklowania wylewamy.


Gotowanie:
Po odsączeniu formujemy pożądany kształt szynki i wkładamy ją do siatki wędliniarskiej (użyłam takiej, która rozszerza się do 18 cm średnicy). Szynkę można również obwiązać sznurkiem, ale o wiele trudniej będzie nam uzyskać ładny kształt.
Szynkę zalewamy zimną wodą w ilości ok 5 litrów, do gotowania dodajemy identyczny zestaw przypraw jak do peklowania (z wyjątkiem peklosoli oczywiście) plus dodatkowo 1-2 łyżek soli kuchennej. Szynkę gotujemy na małym ogniu. Czas gotowania zależy od wagi szynki - przyjmuje się, że gotujemy ok 50 minut na 1 kg szynki. Przydatny jest termometr spożywczy. Temperatura wody powinna oscylować wokół 80-90 stopni.

Po ugotowaniu nie wyjmujemy szynki z garnka. Należy pozwolić wystygnąć szynce w wodzie (najlepiej przez noc na balkonie).

Za cierpliwość nagrodzeni zostaniemy szynką jaką niektórzy pamiętają z dzieciństwa i jakiej dzisiaj kupić się nie da:

szynka z kurczaka

potrzebne będą:

szynkowar o pojemności 1,7 l

woreczki do szynkowara - mogą być śniadaniowe

termometr szpikulcowy

Składniki:

0,9 kg filetu z kurczaka

0,35 kg filetu z udźca kurczaka wraz z tłuszczem

100 ml wody

Przyprawy:

14 g peklosoli

4 g zwykłej soli kuchennej

2 g białego pieprzu

2 g czosnku granulowanego

Ewentualnie dodatkowe  3-4 g soli kuchennej – jeśli lubicie bardziej słone wędliny

Przygotowanie:

Mięso z filetu z kurczaka pokroić w kostkę ok 1,5 cm, dodać wodę i sól peklową zmieszaną ze zwykła solą w proporcji (10 g soli peklowej i 7 g zwykłej). Mięso masować ręcznie aż wchłonie wodę.

Mięso z udźca kurczaka drobno pokroić i zapeklować  (4 g soli peklowej i 2 g zwykłej).

Mięsa peklować osobno przez ok 6 godzin (może być na noc w temp pokojowej).

Mięso z udźca kurczaka zmielić na drobnym sitku (najdrobniejszym jakie macie). Mięso ma miec konsystencję pasty, będzie to tzw klej dla naszej szynki. Gdyby po zmieleniu było zbyt mało "pastowate" można jeszcze użyć blendera.

Wymieszać oba rodzaje mięsa, dodać czosnek, biały pieprz i ok 4 g soli (jeśli ktoś woli mniej słone wędliny nie powinien dodawać już soli). Napełnić szczelnie woreczek w szynkowarze.

Z tej ilości mięsa wyjdzie szynka o wadze ok 1 kg. Parzyć w szynkowarze o pojemności 1,7 l.

Parzenie:

W wysokim garnku zagrzać wodę do temperatury ok 80 stopni. Szynkowar wstawić na podstawce do garnka. Podstawka może być kratka krzyżakowa używana często na kuchenkach gazowych lub w ostateczności kilkukrotnie złożona ścierka.

Woda w garnku ma sięgać powyżej poziomu mięsa, ale nie może zalać szynkowara. Parzymy aż temperatura wewnątrz szynki osiągnie 68-70 stopni, czyli ok 80 minut.

Studzenie:

Wyjąć szynkowar i wstawić do garnka z zimną wodą na ok godzinę, następnie przestawić do lodówki na ok godzinę (lub mniej jeśli mamy tzw półkę szybkiego chłodzenia).

chleb tostowy

Chleby tostowe piekłam różne, ale chyba żaden dotąd nie był tak lekki jak ten. Jedyne określenie jakie przychodzi mi do głowy, żeby go opisać to mgiełka.

składniki:
350 g mąki pszennej
60 g mąki krupczatki
2 łyżeczki miodu
10 g soli
50 ml oliwy z oliwek
250 ml ciepłej wody

przygotowanie:
Drożdże, sól i miód rozpuścić w wodzie. Wymieszać obie mąki i dolewać stopniowo wodę z drożdżami wyrabiając gładkie ciasto. Ciasto może się trochę lepić, więc podsypujemy mąką podczas wyrabiania aż do uzyskania ciasta, które nie klei się do rąk.
Gotowe ciasto wkładamy do miski, przykrywamy i odstawiamy na ok 30-40 minut. Po tym czasie ciasto należy tylko lekko wyrobić (2-3 minuty), uformować bochenek (ja zawijam jak roladę) i włożyć do blachy.
W moim przypadku jest to keksówka o długości 27 cm i szerokości 11 cm.
Blachę można posmarować tłuszczem, ale jeśli wyłożymy ją papierem do pieczenia to zaoszczędzimy mnóstwo kalorii.
Keksówkę wkładam do worka i zostawiam calość do wyrośnięcia na ok 40 minut.
Po tym czasie chlebek smaruję z wierzchu oliwą.
Pieczemy w nagrzanym do 200 stopni piekarniku 35-40 minut.
Nie naparowujemy piekarnika.
Na ostatnie 5 minut warto wyjąć chleb z blachy i dopiec go na kratce (będzie miał twardszą skórkę).

drożdżowe rogaliki z nadzieniem

składniki:
800 g mąki pszennej
100 g cukru
35 g świeżych drożdży
3 jaja
1 szkl ciepłego mleka
150 ml oleju
1-2 jajka do smarowania

przygotowanie:
drożdże rozpuścić w mleku. Jaja ubić z cukrem. Do ubitej masy jajecznej dodać mąkę, wlać mleko z drożdżami oraz olej. Wyrobić na gładkie ciasto i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.

Ciasto ponownie wyrobić, zważyć i podzielić na cztery równe części. Uformować kule. Jedną z nich rozwałkować na okrągły placek grubości ok 0,5 cm. Pozostałe przykryć, aby nie wyschły.
Pociąć na trójkąty (jak pizzę - można radełkiem do pizzy).
Na każdy z trójkątów w jego szerszej części nakładać nadzienie (dowolne - od nutelli, poprzez dżem do masy różanej) w ilości ok 1 łyżeczki.

Zwijać rogaliki od szerokiej części trójkąta ku waskiej. Uformować półksiężyce.
Dużą blache do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia. Ułozyć rogaliki i pozostawic na ok 10 min do podrośnięcia. Można przykryć ściereczką.
Rozgrzać piekarnik do 200 stopni.
Posmarować rogaliki roztrzepanym jajkiem.
Piec w 200 stopniach przez ok 20 minut.