bagietki

składniki:
1 szklanka mleka 250 ml 
2 łyżeczki masła 
2 łyżeczki cukru 
1 szklanka wody o temp. pokojowej 250 ml 
2o g drożdży 
2 łyżeczki soli 
4 szklanki mąki pszennej 
1,5 szklanki maki pszennej razowej  
8 kostek lodu

 

przygotowanie:

Mleko zagrzać, dodać masło i cukier, wymieszać, aż do rozpuszczenia. Dolać wodę i przestudzić około 10 minut. Dodać drożdże, wymieszać. Obie mąki i sól wsypać do maszyny do wyrabiania ciasta/miski i wymieszać. 

Wlać składniki płynne i wyrobić gładkie ciasto.

 

Dużą miskę dobrze posmarować olejem, przełożyć do niej ciasto, nakryć workiem i pozostawić do wyrośnięcia (powinno podwoić swoją objętość) co trwa ok 1 - 1 1/2 godziny. Bardzo ostrożnie aby ciasto nie zmieniło struktury, przełożyć je na stolnicę, przekroić na  4-5 części. Delikatnie uformować bagietki, długości około 30-40 cm.  Zwinąć w świderek. 

Przenieść je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i pozostawić na 30 minut do wyrośnięcia.

 

W tym czasie nagrzać piekarnik do 250 stopni. 

Kiedy bagietki są gotowe do pieczenia wrzucić kostki lodu na dno piekarnika, włożyć bagietki i piec 10 minut, zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 10-12 minut aż będą rumiane.

chleb pszenno-żytni na piwie

składniki:

14 g świeżych drożdży 

3 szklanki mąki pszennej 650 

1 szklanka mąki żytniej razowej 

1/2 łyżeczki kminku 

1 1/2 łyżeczka soli 

360 ml piwa jasnego pełnego (np Lech) 

2 łyżki oleju 

2 łyżki melasy lub miodu

wykonanie: 

Do malaksera wsypujemy maki, drożdże, sól i kminek. Piwo podgrzewamy z melasa(miodem) i olejem do temperatury ok 50ºC. 

Wlać do misy malaksera i wyrobić ciasto - powinno byc wilgotne, ale nie klejace

Odstawić ciasto do podwojenia objętości, przykryte workiem foliowym w ciepłym miejscu.

Trwa to ok 1 1/2 godziny.

Po tym czasie uformować bochenek, umieścić go w formie keksówce, pozwolić ciastu wyrosnąć do podwojenia objętości(znów ok godziny) również w worku foliowym.

Piec w temperaturze 175ºC przez około pół godziny. Studzić na kratce.

 

polędwiczka w boczku

składniki:
1 duża polędwiczka wieprzowa
boczek surowy - kawałek na długość taki jak polędwiczka

przyprawy:
op przyprawy do pieczeni (moja ulubiona to Prymat)
1/2 łyżeczki - ziele angielskie mielone
1 łyżeczka - mielona słodka papryka
1 łyżeczka - sól
1/2 łyżeczki - pieprz mielony
1 łyżeczka - czosnek granulowany

przygotowanie:
wszystkie przyprawy wymieszać. Mięso i boczek umyć i odsączyć.
Boczek rozcinamy w taki sposób, aby powstał duży prostokąt długości polędwiczki, gruby na ok 1,5 do 2 cm.
Nacieramy poledwiczkę oraz boczek z obu stron przyprawami.
Układamy polędwiczkę na boczku i zawijamy jak roladę.
Najłatwiejszym sposobem związania naszej rolady jest uzycie siatki wedliniarskiej, którą nakładamy i zawiązujemy na obu końcach.

pieczenie:
Tak uformowaną roladę pieczemy w przykrytym naczyniu żaroodpornym przez ok 120 minut w temperaturze 200-220 stopni.

Studzić całą noc, najlepiej na balkonie.

szynka wieprzowa gotowana

Składniki:
2 kg surowej szynki wieprzowej
     
składniki zalewy do peklowania:
5 l wody
300 g peklosoli (60 g na litr wody)
3 duże ząbki czosnku pokrojone w plastry
6 ziaren ziela angielskiego
2-3 liście laurowe
12-15 ziaren pieprzu kolorowego
8-10 ziaren pieprzu czarnego
3-5 ziaren jałowca

Peklowanie:
Szynkę umyć, włożyć do dużego garnka (musi się zmieścić jeszcze 5 litrów wody). Ja użyłam w tym celu żeliwnego, owalnego naczynia do pieczenia. Szynkę zalać 5 litrami zimnej wody (musi być zanurzona całkowicie), wsypać 300g peklosoli i wymieszać aż do rozpuszczenia się soli. Dodać pozostałe przyprawy, przykryć, wstawić do lodówki i zapomnieć na najbliższe 10-12 dni

W tym czasie wskazane jest kupienie sobie siatki wędliniarskiej (np na allegro lub tutaj). Polecam akurat ten sklep, bo sama tam kupuję i jestem zadowolona :-)


Kiedy mięso się zapekluje wyjmujemy je i odsączamy. Wodę z peklowania wylewamy.


Gotowanie:
Po odsączeniu formujemy pożądany kształt szynki i wkładamy ją do siatki wędliniarskiej (użyłam takiej, która rozszerza się do 18 cm średnicy). Szynkę można również obwiązać sznurkiem, ale o wiele trudniej będzie nam uzyskać ładny kształt.
Szynkę zalewamy zimną wodą w ilości ok 5 litrów, do gotowania dodajemy identyczny zestaw przypraw jak do peklowania (z wyjątkiem peklosoli oczywiście) plus dodatkowo 1-2 łyżek soli kuchennej. Szynkę gotujemy na małym ogniu. Czas gotowania zależy od wagi szynki - przyjmuje się, że gotujemy ok 50 minut na 1 kg szynki. Przydatny jest termometr spożywczy. Temperatura wody powinna oscylować wokół 80-90 stopni.

Po ugotowaniu nie wyjmujemy szynki z garnka. Należy pozwolić wystygnąć szynce w wodzie (najlepiej przez noc na balkonie).

Za cierpliwość nagrodzeni zostaniemy szynką jaką niektórzy pamiętają z dzieciństwa i jakiej dzisiaj kupić się nie da:

szynka z kurczaka

potrzebne będą:

szynkowar o pojemności 1,7 l

woreczki do szynkowara - mogą być śniadaniowe

termometr szpikulcowy

Składniki:

0,9 kg filetu z kurczaka

0,35 kg filetu z udźca kurczaka wraz z tłuszczem

100 ml wody

Przyprawy:

14 g peklosoli

4 g zwykłej soli kuchennej

2 g białego pieprzu

2 g czosnku granulowanego

Ewentualnie dodatkowe  3-4 g soli kuchennej – jeśli lubicie bardziej słone wędliny

Przygotowanie:

Mięso z filetu z kurczaka pokroić w kostkę ok 1,5 cm, dodać wodę i sól peklową zmieszaną ze zwykła solą w proporcji (10 g soli peklowej i 7 g zwykłej). Mięso masować ręcznie aż wchłonie wodę.

Mięso z udźca kurczaka drobno pokroić i zapeklować  (4 g soli peklowej i 2 g zwykłej).

Mięsa peklować osobno przez ok 6 godzin (może być na noc w temp pokojowej).

Mięso z udźca kurczaka zmielić na drobnym sitku (najdrobniejszym jakie macie). Mięso ma miec konsystencję pasty, będzie to tzw klej dla naszej szynki. Gdyby po zmieleniu było zbyt mało "pastowate" można jeszcze użyć blendera.

Wymieszać oba rodzaje mięsa, dodać czosnek, biały pieprz i ok 4 g soli (jeśli ktoś woli mniej słone wędliny nie powinien dodawać już soli). Napełnić szczelnie woreczek w szynkowarze.

Z tej ilości mięsa wyjdzie szynka o wadze ok 1 kg. Parzyć w szynkowarze o pojemności 1,7 l.

Parzenie:

W wysokim garnku zagrzać wodę do temperatury ok 80 stopni. Szynkowar wstawić na podstawce do garnka. Podstawka może być kratka krzyżakowa używana często na kuchenkach gazowych lub w ostateczności kilkukrotnie złożona ścierka.

Woda w garnku ma sięgać powyżej poziomu mięsa, ale nie może zalać szynkowara. Parzymy aż temperatura wewnątrz szynki osiągnie 68-70 stopni, czyli ok 80 minut.

Studzenie:

Wyjąć szynkowar i wstawić do garnka z zimną wodą na ok godzinę, następnie przestawić do lodówki na ok godzinę (lub mniej jeśli mamy tzw półkę szybkiego chłodzenia).